Presskopf

Pour 8 personnes

1 tête de porc avec la langue
2 carottes
1 poireau
1/2 céleri
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier, thym
6 gousses d'ail
2 grains de coriandre
Poivre en grains
Persil plat
2 oignons
2 c.à.s de persil et de cerfeuil hachés
Sel, poivre
1/2 litre de vin blanc sec

Préparation :

Couper la tête de porc en 2 dans le sens de la longueur
La laver et la frotter avec 4 gousses d'ail écrasées
La recouvrir de sel, du coriandre concassé, des feuilles de laurier, thym, poivre concassé
Laisser la tête dans la salaison durant 3 jours
Sortir la tête et la faire bien dégorger dans l'eau froide
La mettre dans une casserole, la recouvrir entièrement d'eau
Faire bouillir en écumant
Ajouter le poireau, les carottes, les oignons piqués de clou de girofle, le céleri, le thym, les brins de persil, le laurier, 2 gousses d'ail en chemise, saler très peu
Laisser mijoter durant 2 heures 30 jusqu'à ce que la viande soit cuite
Sortir la tête et la désosser
Peler la langue et mettre toutes ces viandes dans une terrine en les pressant durant la nuit
Le lendemain, couper la viande en gros dés
Dégraisser le bouillon de cuisson de la tête de porc et le remettre sur le feu
Verser le vin blanc et laisser mijoter 15 mn
Ajouter 1 oignon haché fin, ainsi que 2 cuillerées de persil et de cerfeuil hachés
Redonner quelques bouillons, mettre la tête de porc et la langue coupée en dés
Rectifier l'assaisonnement et verser dans des moules
Laisser refroidir durant la nuit.
Le lendemain, démouler en trempant la moule dans l'eau chaude.
Couper en tranches et servir avec des cornichons ou une vinaigrette moutardée, et une salade verte