Cook en Scoot - Episode n°18 - Bourget du Lac

Cook en Scoot prend de la hauteur en se rendant en Savoie dans deux lieux d’une beauté rare, le village de Beaufort et le lac du Bourget. Tout commence au lever du jour en compagnie d’un pêcheur professionnel qui explique à quelles sont les espèces de poissons que l’on peut pêcher dans le lac. Puis direction Beaufort, connu pour son fromage. En compagnie de Maxime Mathelin, découverte de l’immensité des caves d’affinage du prince des gruyères. Devant vous, des centaines de meules patientent sous le regard du maître d’affinage. Enfin, avant de rentrer chez le chef, petit crochet par Vimines dans un champ de cardons, une spécialité légumière aussi haute que le producteur, très appréciée dans la région Rhône-Alpes. Le jour décline, il est temps de rejoindre les cuisines d’Alain pour préparer un gratin de cardons au Beaufort et des beignets de perchots.

Titre de la recette : Gratin de cardons au Beaufort, beignets de perchots du lac du Bourget

Liste des ingrédients pour 4 personnes :

-   500g de perchots

-   sel fin et poivre du moulin

Pour le gratin de cardons

-   1 pied de cardon de 1 kg 200

-   1,5 litre de bouillon de boeuf

-   200g de Beaufort

Pour la pâte à beignets

-   65g de farine

-   40g de fécule de pomme de terre

-   5g d’huile d’olive

-   125g d’eau glacée

-   7g de levure chimique

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Déroulé de la recette :

Préparer la pâte à beignets en intégrant tous les ingrédients dans l’eau glacée.

Eplucher et tailler les cardons. Les cuire dans le bouillon de bœuf bouillant pendant 10 minutes. Egoutter les cardons. Avec un quart de litre de bouillon de bœuf, faire fondre le Beaufort à feu doux puis émulsionner à l’aide d’un mixer. Dresser les cardons dans une assiette chaude.

Etêter les perchots. Les assaisonner. Les plonger dans la pâte à beignet en les tenant par la queue. Les faire frire dans de l’huile à 180°C.

Dresser les beignets dans un cornet de papier et parallèlement ajouter l’émulsion de Beaufort sur les cardons.

A déguster avec la cuvée « Autrement » Jacquère 2007 de Jacques Maillet.

Intervenants :

Chef : Alain Perrillat-Mercerot

Restaurant Atmosphères – Route des Tournelles. 73370 Le Bourget du Lac. Tel : 04 79 25 01 29

Fromage : Maxime Mathelin

Coopérative Laitière du Beaufortain. 73270 Beaufort-sur-Doron. Tel : 04 79 38 33 62.

Poissons : Olivier Parpillon

Lieu. 73370 Bourdeau. Tel : 04 79 25 07 02.

Légumes : Guy Carraz

Les Fontaines. 73160 Vimines. Tel : 04 79 69 79 94.

Pour connaître les heures et jours de diffusion : http://www.cuisine.tv/cid41046/alain-perrillat-mercerot-bourget-du-lac.html