Saumonette en blanquette

Je connaissais la saumonette (aussi appellée roussette) en tant que poisson, mais je n'en avait jamais mangé. C'est chose faite, c'est un poisson très bon et sans arrête, donc très agréable!!
Après mettre baladée sur le net à la recherche d'idées pour la préparer, j'ai décider de la faire en blanquette, à ma façon.
J'avais une roussette (déjà préparée par le poissonnier) de 600 gr.
Je l'ai coupée en tronçons d'environ 4 cm d'épaisseur et je les ai fait cuire dans de l'eau additionnée de fumet de poisson (1 cuillère à soupe pour environ un litre)
un quart d'heure à compter du début de l'ébullition.
Sortir le poisson du bouillon, réserver au chaud. Conserver le bouillon.
Préparer la béchamel, faire fondre 25 gr de beurre, hors du feu, y mélanger 2 cuillères à soupe de farine bien bombées. Remettre sur feu doux et ajouter petit à petit du bouillon sans cesser de mélanger (l'équivalent de 2 ou 3 louches).
Ajouter 200 gr de champignons de paris émincés (je n'en avais pas trouvé de frais hélas.. sinon les faire revenir avant dans du beurre), un jaune d'oeuf, un peu de persil, du sel, du poivre et le jus d'un demi citron, faire cuire 5 minutes à feu très doux en remuant régulièrement et en ne laissant pas le mélange bouillir.
Verser la sauce sur le poisson. Servir chaud.
J'ai servi la saumonette avec du riz basmati mélangé à une fondue de poireaux...
Emincer le blanc d'un poireau, le faire revenir dans du beurre tout doucement pendant 10 à 15 mn, l'incorporer au riz cuit.
J'avais oublié il y a juste un cartilage au milieu... qui s'enlève presque tout seul une fois la saumonette cuite!!!
Récapitulatif des ingrédients
600 gr de saumonette
1 cuillère à soupe de fumet de poisson
25 gr de beurre
200 gr de champignons de paris
2 cuillères à soupe de farine
1 jaune d'oeuf
le jus d'un demi citron
du persil
sel, poivre