Crumble aux noix, pommes et raisins caramélisés

La dernière fois que j'avais fait un crumble, j'avais gardé une bonne partie de ma "croûte" dans un sachet sous-vide, histoire de l'utiliser plus tard (voir recette ICI).

Etant invité chez un ami dimanche dernier, j'ai proposé d'amener le dessert. Comme ma croûte était déjà faite, il ne me restait que la moitié du travail à faire.

La veille au soir, j'avais mis à tremper une bonne poignée de raisins secs dans un fond de pineau des Charentes. Mais un autre alcool (ou autre liquide) peut convenir. C'était histoire de finir la bouteille (je finis TOUT en ce moment).

J'avais aussi des noix à finir (une trentaine). Je les avais décortiquées quelques jours plus tôt. Je me suis contenté de briser les cerneaux avec un groooos couteau afin d'avoir des morceaux grossiers et encore identifiables. Et comme je devais me servir du four pour cuire mes pommes, j'en ai profité pour faire griller mes noix. 8 mn à 180°.

J'ai ensuite fait un caramel.

J'ai mis dans une casserole environ 100g de sucre que j'ai fait caraméliser à sec. Une fois fait, je l'ai décuit avec le pineau des Charentes et 50g de beurre demi-sel. Il faut ensuite laisser le caramel fondre dans le mélange. Ca avait un peu de mal ; j'ai donc rajouté 5cl d'eau.

Pendant ce temps j'ai épluché mes pommes (8 en tout). Et les ai coupées en 4 lorsqu'elles étaient petites, en 8 lorsqu'elles étaient grosses.

Je les ai réparties dans mon plat et je les ai arrosées du caramel et des raisins. Et j'ai bien mélangé. J'ai ensuite couvert mon plat d'une feuille alu et j'ai enfourné à 180° pendant 45 mn.

J'ai ensuite laissé reposé 10 mn et j'ai recouvert de mon crumble mélangé avec les noix grillées.

Mon hôte travaillant à Tirecul la Gravière, je lui ai fait goûter en aveugle la "concurrence". La robe est d'un or tirant vers le cuivré. Le nez évoque la truffe noire et les fruits secs (figue, abricots). La bouche est ample, riche, suave mais sans excès, équilibrée par une bonne acidité. La finale est longue et intense. Un Sauternes ? Non. Un Monbazillac ? Non plus. Mais c'est bien local. Là, on sèche.  C'est un côtes de Bergerac moelleux 2001 du domaine des Verdots (le grand vin). Alors que j'avais dégusté aussi le Monbazillac de ce producteur, je lui avais préféré le côtes de Bergerac, plus équilibré.

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