Préparation : 35 mn
Cuisson : 1 h
Pour 4 personnes
1.4 kg de poissons de rivière ( anguille, brochet, perche..)
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
1.5 L de riesling
50 g de beurre
40 g de farine
2 jaune d’œufs
25 cl de crème fraîche
Sel poivre
Réalisation :
Parer, vider et écailler tous les poissons
Les rincer soigneusement
Préparer un fumet avec les têtes et les parures, l’oignon et la carotte émincés, le bouquet garni
Mouiller avec 1 L de riesling et 50 cl d’eau
Faire mijoter doucement sans faire bouillir pendant 30 mn
Passer le fumet au chinois
Verser le fumet filtré dans une casserole
Ajouter 50 cl de vin
Porter à ébullition
Ajouter les brochets, puis les anguilles et enfin les perches, saler et poivrer
Laisser cuire à frémissement pendant 30 mn
Egoutter les poissons et les tenir au chaud
Passer le bouillon de cuisson
Faire fondre le beurre dans une casserole
Ajouter la farine et faire colorer le mélange quelques mn
Mouiller ce roux avec le liquide de cuisson des poissons
Porter à ébullition et faire réduire à découvert d’1/3
Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs et la crème
Verser un peu de bouillon chaud sur cette liaison et remettre le tout dans la casserole
Réchauffer tout en évitant l’ébullition, sinon ça tourne
La sauce doit être bien onctueuse, rectifier l’assaisonnement
Disposer les poissons dans un grand plat creux
Napper de la sauce et servir de suite avec des nouilles
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble