Orange gratinée au sucre

(Photo LOF – navel, orange d'Alentejo très douce )

"Les oranges qu'on estime le plus … ne sont pas plus grosses qu'une boule de billard, la peau en est d'un jaune tirant sur le rouge, fine, unie, et extrêmement douce.
Cependant, les grosses me paraissent beaucoup meilleures, surtout celles de Canton sont très agréables au goût, et très bonnes pour la santé.
On en donne communément aux malades, avec cette précaution, qu'il faut auparavant les ramollir au feu ou sous la cendre chaude, après quoi on les coupe pour les remplir de sucre, lequel s'incorporant peu à peu avec le suc, en fait une eau très douce & très saine.
Il n'y a rien de meilleur pour la poitrine.
Je ne sais comment les distinguer de celles que nous avons en Provence et qui nous viennent de Portugal…
Quand j'étais au Siam, la plupart des Français se récriaient sur la bonté de certaines oranges…
en matière de goût … il n'est pas facile de faire une règle générale :
Elles sont toutes excellentes, chacune en son genre, tout ce que je puis dire à présent, c'est qu'ordinairement celles qu'on a mangées les dernières, nous paraissent toujours les meilleures."
Louis le Comte - Nouveaux mémoires sur l'état présent de la Chine 1698 Vol 1 p. 173 Numérisation google BU Lausanne 02-2008

( Photo LOF – instabilité génétique typique des citrus [fréquente en Grèce] : orange de couleur bleue )

Couper par l’équateur une belle navel de janvier peu acide,
détacher la chair au couteau en faisant un cercle et une croix à double branche contournant l’axe.
Couvrir de sucre roux, de muscade râpée, d’un rien de cannelle en poudre et d’un peu de rhum blanc.
Mettre au four chaud (250°) pendant un bon quart d’heure jusqu’à ce que le sucre fonde,
manger chaud

( Photo LOF – L’orange gratinée peut aussi se faire au jus de gingembre frais. Fat Duck sert un Mrs. Marshall's Margaret Cornet fait de glace gratinée d’orange au gingembre avec une crème glacée à la pomme. Trine écrit “I had got a small booklet introducing the cook Agnes Bertha Marshall, who was the first ever to write about the ice cream cone. Tasting this crisp cornet ginger ice cream afterwards, I couldn’t deny the affect and the sentiments that the read and the tasting had on me. I was really moved to tears and for the first time of my life” )