C’est vrai que je risque de brûler les feuilles de thé, de devoir réchauffer l’eau, de malmener ces feuilles si spéciales. Mais je démarre avec des crus modestes, quoique de très beaux thés soient présents. Alors je préfère tâtonner. Tâtonner avec étonnement, avec indécision, avec émerveillement, pas à pas. Approximativement l’échelle de température de l’eau peut être gelée, glaciale, froide, fraiche, tiède, chaude, bouillante, brulante… oui mais comment distinguer l'eau tiède, chaude, bouillante et brulante ?
Ma voie de la température de l’eau est aidée par les différentes méthodes d’évaluation : la méthode chinoise trouvée ici, la méthode de Lu Yu et l’estimation à l’oreille et processus de refroidissement par passage de la théière à la tasse trouvés chez Temae, lien à suivre. Bien-sûr je ne les ai pas toutes trouvées (je suis preneuse) mais avec elles, je m’entraîne déjà. Il me manque aussi les dessins de l’eau étape par étape vers l’ébullition.
L’eau chauffe. Pas n’importe laquelle mais c’est un autre sujet. Elle prend de la chaleur…
… à 50°C, nous ne pouvons plus supporter la chaleur en trempant le doigt
… les yeux de crevettes apparaissent (bulles au fond de la casserole à 70°C et à 80°C le fond en est rempli). « Les premiers murmures se font entendre dès 80°C. L’eau commence par crépiter puis une note continue se forme vers 82°C. » La température pour les thés blancs, jaunes et verts.
… les yeux de crabe remontent seuls (bulles qui remontent sur les bords à 90°C). A 90°C, des courants agitent l’eau. « À 87°C, une deuxième note se détache et prend du volume au fil des degrés. Si le récipient s’y prête, il est possible de percevoir un changement de tonalité tous les 2-3°C. Tout d’abord grésillement, puis frémissement sourd, ronronnement plus vif... des notes de plus en plus graves qui évoquent selon certains le souffle du vent dans les arbres.». La température pour les oolongs bleus/verts. « Avec un peu d’attention, on distingue un étrange silence qui précède l’ébullition proprement dite : c’est la fameuse eau "souriante" à 95°C qu’affectionnent particulièrement les oolongs. »
… les yeux de dragon sont prêts à nous effrayer (bulles qui éclatent à la surface de l’eau à 95°C/100°C) . « Enfin, c’est le clapotement de l’eau et le bouillonnement à la surface ; la température reste constante et voisine de 100°C. » La température pour les thés rouges et noirs.
Mais là aussi Lu Yu apporte des distinctions sur les 3 états d’ébullition compris entre 90°C et 100°C :
« Le premier lorsque les petites bulles pareilles à des yeux de poisson flottent à la surface de l’eau,
le second, lorsque les bulles sont comme des perles de cristal qui roulent dans une fontaine, le troisième lorsque les vagues bondissent furieusement dans la bouilloire ».
Mais à quelle température apparaissent les yeux de buffle?
Et si votre eau est trop chaude pour vos thés verts qui demandent 75°C ou encore votre Gyokuro encore plus précieux, la méthode de refroidissement en transvasant de la théière aux tasses explicitée là vous aidera.
Et puis, quand mon infusion est faite, il me reste tout de même à pratiquer avec mes mains, de toucher la tasse, expérience transmise par Olivier de Tamayura :
Si la tasse est trop chaude pour les mains, l’eau est à 90°C au moins, si la tasse est chaude mais que les mains peuvent rester, la température est à 80°C, si la tasse est juste tiède, l’eau est à 60°C voire moins.
Allez mon eau m’attend.