Cuisson : 25 mn
Pour 6 personnes
1 L de court bouillon
20 baies de genièvre
6 beaux médaillons de sandre de 180 g env
10 cl de vin blanc sec
10 cl de crème semi épaisse
180 g de beurre
600 g de choucroute cuite
Sel poivre
Réalisation :
Verser le court bouillon dans un couscoussier ou un cuit vapeur
Y écraser la moitié des baies de genièvre, porter à ébullition
Assaisonner les médaillons de sandre
Les disposer sur la grille du couscoussier
Faire cuire à la vapeur pendant 12 à 15 mn
Écraser le reste des baies de genièvre et les mettre dans une casserole avec le vin blanc
Faire réduire presque à sec
Ajouter le crème
Faire réduire de moitié
Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine
Remettre juste un coup d'ébullition
Hors du feu monter au beurre coupé en petits morceaux en fouettant énergiquement
Rectifier l'assaisonnement
Faire chauffer doucement la choucroute et l'égoutter
Dresser un lit de choucroute sur les assiettes préalablement chauffées
Poser un médaillon de sandre dessus
Napper le poisson de sauce et verser le reste autour de la choucroute ou en saucière
Vin conseillé : un pinot gris à 8 °C
Le sandre est un poisson carnassier originaire de Hongrie
C'est un poisson d'eau douce
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