Choux garni de crème Chantilly. Un dessert pour gourmands qui aiment quand ça déborde.
Trucs à retenir
Utiliser du matériel qui aura été réservé au frais pour réaliser la Chantilly.
Ingrédients pour 24 choux (pour 8 personnes) :
Pâte à choux
- eau l 0,25
- sel fin kg 0,005
- sucre semoule kg 0,010
- beurre kg 0,080
- farine kg 0,125
- oeufs entiers kg 0,220 (4 à 5 selon le calibre)
- beurre pour la plaque kg 0,010
Dorure
- oeuf (1 entier) kg 0,055
Crème Chantilly
- Crème fleurette l 0,500
- Sucre glace kg 0,100
- un petit peu d’extrait de vanille
Réalisation (1h de préparation, 25 min de cuisson pour les choux)
Réaliser la pate à choux et dresser les choux. Voir ici pour les détails puis Marquer les choux en cuisson.
Réaliser la Chantilly
Se munir de deux calottes, l’une grande et l’autre plus petite. Mettre la crème dans la petite et réserver au frais.
Se munir d’une calotte plus grande et y mettre des glaçons avec un peu de gros sel. Le sel fait baisser la température de fusion de l’eau et permet d’obtenir une température encore inférieure. Fouetter la crème avec la petite calotte posée sur les glaçons dans la grande. On peut mettre dès le départ un peu de sucre glace. On prendra soin d’utiliser un fouet en forme de poire (bien bombé) pour mieux incorporer l’air dans la crème. Utiliser beaucoup d’huile de coude.
S’arrêter lorsque l’appareil fait un “bec” comme sur la photo. Si on fouette trop longtemp, la chantilly jaunit et se transforme en beurre.
Garnir les choux et dresser
Couper les choux au 2/3 environ et reformer les “chapeaux” avec un emporte pièce plus petit. Cela donne l’illusion que la crème déborde.
Avec une douille cannelée garnir le choux et faissint des méandres. Éviter de faire de simples cercles. Réserver au frais et consommer le jour même.