Pièce dorsale de bœuf particulièrement tendre, rôtie et servie avec un assortiment de légumes cuits à l’anglaise et étuvés au beurre, et le jus de rôti.
Ingrédients pour 8 personnes
Eléments de base
- contre-filets non parés kg 2
- beurre kg 0,040
ou
- huile l 0,04
Jus de rôti
- carottes (parures)
- oignons kg 0,080
- thym, laurier kg PM
- fond brun clair l 0,40
Finition
- beurre kg 0,040
- cresson botte 1/2
Garniture proposée
- carottes kg 0,800
- navets kg 0,800
- petits pois écossés kg 0,200 extra-fins frais ou surgelés
- haricots verts extra-fins kg 0,200 frais ou surgelés
- beurre kg 0,080
Réalisation (1h30 de préparation, 20 à 25 min de cuisson)
Préparer le contre-filet – 10 min
• Réserver le contre-filet et les parures maigres en enceinte réfrigérée.
Préparer les légumes – 30 min
• Eplucher, laver et tailler les carottes et les navets en bâtonnets de 3,5 cm à 4 cm de long sur 3,5 à 4 mm de section, et réserver 0,080 kg de parures de carottes pour la garniture aromatique du jus de rôti.
• Effiler, laver et tailler les haricots verts en tronçons de 3,5 à 4 cm de longueur.
• Ecosser et laver les petits pois.
Marquer les légumes en cuisson – 10 min
• Cuire à l’anglaise les légumes séparément, les rafraîchir puis les égoutter.
Marquer le contre-filet en cuisson – 5 min
• Assaisonner le contre-filet.
• Le placer sur ses parures dans une plaque à rôtir de grandeur appropriée ou dans un sautoir.
• Arroser de beurre fondu ou d’huile.
• Saisir à four très chaud (240 à 250 °C) pendant une dizaine de minutes puis terminer la cuisson à 200 °C pendant 20 à 25 min environ (suivant l’épaisseur de la viande).
Préparer la garniture aromatique – 5 min
• Eplucher, laver et tailler l’oignon en brunoise (petits dés) et lui ajouter les parures de carottes.
Laver, trier et équeuter le cresson – 5 min
• Le réserver dans une plaque avec un peu d’eau.
Vérifier la cuisson et débarrasser le contre-filet – 5 min
• Le réserver au chaud sur une plaque munie d’une grille.
Confectionner le jus de rôti – 10 min
• Mettre la garniture aromatique dans la plaque de cuisson et faire pincer les sucs si nécessaire. Attention à ne pas trop mettre de carottes dans la GA qui va trop adoucir le jus de rôti.
• Dégraisser, puis déglacer généreusement à l’eau ou au fond brun de veau non lié.
• Ajouter un peu de thym et de laurier.
• Laisser réduire, puis vérifier l’assaisonnement.
• Passer le jus de rôti au chinois étamine et le réserver à couvert au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C.
Chauffer la jardinière de légumes – 5 min
• Plonger les légumes quelques secondes dans une chauffante bouillante et salée, puis les lier délicatement au beurre ou placer la jardinière dans une sauteuse avec le beurre et l’assaisonnement puis l’étuver à couvert dans un four doux (180 °C) pendant environ 10 min.
Dresser le contre-filet et la jardinière – 5 min
• Déficeler le contre-filet.
• Le chauffer à l’entrée du four si nécessaire (il est parfois d’usage de supprimer l’entame).
• Verser un peu de jus de rôti au fond du plat.
• Arroser le contre-filet de beurre noisette au moment de l’envoi.
• Disposer 1 ou 2 bouquets de cresson aux extrémités du plat.
• Dresser délicatement la jardinière en dôme dans un légumier.
• Dresser le reste du jus en saucière.
Ce dressage est le dressage classique pour le CAP.
Il est possible (préférable?) de dresser sur assiette.