Quiche lorraine

«Tarte» salée garnie de poitrine de porc fumée taillée en lamelles ou en petits lardons, de gruyère en lamelles
très fines ou râpé et d’un appareil à crème prise salé.

Ingrédients
Pâte brisée
- farine type 55 kg 0,250
- sel fin kg 0,005
- beurre kg 0,125
- oeuf (jaune) pièce 1
- eau l 0,05
- farine (pour abaisser) kg 0,040
- beurre pour les cercles kg 0,010
Garniture
- poitrine de porc fumée kg 0,250
- huile l 0,02
- gruyère entier ou
éventuellement râpé kg 0,200
Appareil à crème prise salé
- oeufs (entiers) pièce 2
- oeufs (jaunes) pièce 2
- lait l 0,25
- crème l 0,25
Dorure
- oeufs (entier) un petit peu

Réalisation (1h10 de préparation, 25 à 30 min de cuisson)

Confectionner la pâte brisée – 15 min
• Tamiser la farine et la disposer en fontaine.
• Ajouter le sel, l’eau, le jaune d’oeuf et le beurre en parcelles.
• Mélanger ces éléments du bout des doigts au centre de la fontaine.
• Incorporer progressivement la farine à l’aide d’un coupe-pâte sans pétrir.
• Fraiser une ou deux fois au maximum si nécessaire. Il faut écraser la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail de façon a faire disparaitre les morceaux de beurre qui n’aurait pas été travaillés.
• Rassembler la pâte en boule sans la retravailler.
• Envelopper d’un film plastique alimentaire.
• Réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse et perde de son éventuelle élasticité.

Préparer la garniture – 15 min

• Eliminer la couenne et les éventuels cartilages de la poitrine fumée.
• La découper en tranches fines à l’aide d’un trancheur universel.
• Détailler les tranches ainsi obtenues en lamelles de 2 cm de longueur (ou éventuellement en petits lardons).
• Sauter rapidement les lamelles à l’huile sans les dessécher et les égoutter (les lamelles de poitrine fumée peuvent être blanchies).

• Détailler le gruyère en fines lamelles de 3 à 4 cm2 (le gruyère peut être simplement râpé).

Foncer les quiches – 15 min

• Beurrer 2 cercles à tartes de 18 cm de diamètre.
• Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.

• La piquer à l’aide d’un pique-vite et retourner l’abaisse. Pour déplacer l’abaisse, l’enrouler autour du rouleau

Lever le cercle et avec ses pouces bras à midi, on fait dépasser la pâte de quelques mm sous le cercle. Ceci permet, lorsque l’on repose le cercle, d’obtenir un angle droit de la pate qui reste en contact avec la tourtière et le cercle.

Pousser avec les doits à l’extérieur du cercle de façon à faire dépasser de la matière à 45 degrés vers l’intérieur du moule.

L’ensemble de ces opérations s’appelle le fonçage du cercle.

• Enlever l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.

• Relever les crêtes et pincer les bords (chiqueter) avec la pince à chiqueter. Pour l’utiliser “on pince, on lève, on relâche”.
• Disposer les fonds de tarte sur 2 tourtières rondes.
• Laisser raffermir au frais.

Confectionner l’appareil à crème prise – 10 min
• Mélanger dans une petite calotte les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes, la crème et le lait.
• Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade.
• Passer l’appareil au chinois étamine.

Marquer les quiches en cuisson – 3 min

• Répartir équitablement la poitrine fumée et le gruyère.
• Verser l’appareil sur la garniture (à l’entrée du four).
• Cuire à four chaud (220 °C sole, 180 °C voûte) pendant 30 à 35 min.

• Retirer les cercles 5 min avant la fin de la cuisson et dorer la pâte et les crêtes à l’aide d’un pinceau.
• Terminer la cuisson.
• Débarrasser les quiches sur une grille à pâtisserie.
• Réserver au chaud.

Dresser les quiches – 2 min

Lustrer au beurre fondu avec un pinceau.
• Disposer la quiche sur un grand plat rond recouvert d’un papier gaufré. La papier dentelé est réservé au sucré.