La rosace de betterave de la mer et de la terre (deux trucs pour le prix d’un machin)

Bien le bonjour, les plantigrades rieurs

L’autre jour, une jeune collègue nous avouait, rougissante et bafouillante, s’être payé un kilo de tomates. En janvier. Des tomates. «Pour faire une salade». Ah, la crapule! Elle allait le payer.
«C’est trop dur, l’hiver, il n’y a pas de légumes», gémissait-elle en se tordant les mains tout en évitant notre regard glacial. On lui a illico flanqué aux fesses la brigade de répression du non-respect des saisons. Une petite lettre anonyme, et hop. Nyark.
Avant de lui lister, d’un ton martial, ces végétaux exquis qui se pavanent sur nos étals ces jours-ci.
-   Les choux (blancs, frisé, chinois…)
-   La pomme de terre
-   La carotte (orange, jaune, violette…)
-   Le panais
-   Le col rave
-   Le potimarron
-   Les brocolis
-   La lambada
-   Le topinambour
-   Les céleris, branche et pomme
-   Le rutabaga
-   La scorsonère
-   Les pommes
-   Les châtaignes
-   L’endive
-   L’épinard
-   Les poires
-   Le navet
-   Le colrave
-   Les haricots secs
-   Le poireau
-   La rillette
-   Le salsifis
-   La macarena
-   Les chicorées (Trévise, scarole…)
-   La rave
-   La racine de persil
-   Le cerfeuil tubéreux
-   Les crosnes
-   La capucine tubéreuse (qu’on oublie trop souvent) et l’ursuline ténébreuse
Alors, il n’y a pas de légumes en hiver? La scélérate s’est agenouillée en pleurs pour implorer notre pardon. Non, plus jamais elle ne mangerait des tomates en janvier. On l’a rapidement absous, en lui grattouillant le crâne. Allez, un Pater, six Ave et trois Gloria Patri pour la route. Suivante. Le Dr Slurp sait être magnanime, parfois.
Oups, on avait oublié de citer la betterave.
Tiens, voilà d’ailleurs une recette d’hiver qui rigole, sobrement intitulée rosace de betterave acidulée et tronçons de gambas rôties à la vinaigrette tiède. Ça le fait comme intitulé, non? On dirait un peu du Maupassant sous ecstasy.
Bon, dedans ton cabas à fleurs, il te faut des germes d’oignons, des betteraves cuites, une grosse gamba par personne, des citrons verts et c’est tout.

Décortiquez les gambas. Laissez mariner au frais dans un peu d’huile d’olive, citron vert et poivre exotique.

Pelez (en enfilant des gants de vaisselle pour éviter d’avoir les pattes rouges) puis émincez les betteraves en fines rondelles. Disposez sur un grand plat en rosace (ou en colimaçon, ou en escargot, exercice périlleux exigeant un Bac + 12 en architecture ornementale).
Arrosez joyeusement d’huile d’olive et de jus de lime, salez poivrez. Parsemez de germes d’oignon.
Dans une casserole, faites tiédir une vinaigrette tonique d’huile d’olive + jus de citron vert + piment.

Allumez le four à 50°
Poêlez presto les gambas à feu fou, puis tranchez en tronçons biseautés. Puis installez les dits tronçons sur les betteraves.
Passez deux minutes l’assiette au four. Brumisez enfin les crustacés de vinaigrette tiède. Servez au pas de course en tortillant du joufflu.

Variante carnée tout aussi slurp: le carpaccio de betterave et bœuf en trompe-l’œil.
Composez la rosace décrite ci-dessus en intercalant une tranche de carpaccio de bœuf et une rondelle de betterave.
Arrosez d’huile de noix et jus de citron. Poivre. Fleur de sel.
Puis coiffez d’éclats de cerneaux et vieux copeaux de parmesan. C’est tout rouge. C’est tout bon. C’est la recette bonus qui prouve une fois encore que le Dr Slurp a des ressources inimaginables dessous le capot.
A plouche, amigas