Médaillon de veau sauté Duroc

Médaillons de veau sautés, servis avec une sauce réalisée avec des champignons émincés, de la tomate concassée, du vin blanc, du fond de veau lié, et parfumée au cerfeuil et à l’estragon. Un véritable délice. Trucs à retenir Il s’agit d’une sauce courte brune par déglaçage. On déglace d’abord avec le Cognac pour le flamber. Il est préférable de ne pas verser directement à la bouteille et de le faire hors du feu pour éviter tout risque de brulure. Si le sautoir ne flambe pas de lui même on peu l’incliner légèrement en direction du gaz. Pour vider une bouteille de vin le plus rapidement possible, la tenir tête vers le bas et faire de grand mouvement circulaire de façon à générer un tourbillon qui pemet à l’air de rentrer en même temps que le liquide s’échappe. Si on épluche des champignons on peut simplement les recouvrir d’un linge humide. On évite ainsi qu’il noircissent. Ingrédients pour 8 personnes Eléments de base - médaillons de veau kg 1,200 (8 x 0,150 kg) - farine kg 0,080 - beurre kg 0,080 Sauce - échalotes kg 0,040 - champignons de Paris kg 0,250 - cognac l 0,05 - vin blanc l 0,10 - fond brun de veau lié l 0,40 - beurre kg 0,020 - estragon botte 1/4 - cerfeuil botte 1/4 Fondue de tomates - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 - tomates (grosses) kg 0,800 - bouquet garni pièce 1 - ail gousse 2 Réalisation (1h45 de préparation, 12 à 14 minutes de cuisson) Préparer la viande – 10 min • Régulariser l’épaisseur (ou pas) des médaillons à l’aide d’une batte à côtelettes. • Les ficeler pour leur donner une forme bien ronde, puis les réserver en enceinte réfrigérée. Préparer les légumes – 30 min • Laver et réserver les fines herbes au frais. • Eliminer le pédoncule, monder, rafraîchir et égoutter les tomates. • Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. • Confectionner un petit bouquet garni. • Eplucher, ôter les germes et laver les 2 gousses d’ail. • Eplucher et réserver momentanément au frais les champignons sans les laver. Marquer la fondue de tomates en cuisson – 10 min Faire suer les échalotes puis ajouter les tomates concassées, l’ail écrasé et le BG. Laisser compoter à couvert (avec du papier sulfurisé ajouré) à feu doux. Marquer les médaillons de veau en cuisson – 15 min • Saler, poivrer et fariner les médaillons. Bien les tapoter pour enlever l’excédent de farine. • Les faire sauter doucement dans un sautoir avec le beurre (surveiller attentivement la cuisson, les sucs doivent être caramélisés mais sans excès). • Cuire les médaillons durant 6 à 7 min sur chaque face puis les débarrasser sur une plaque munie d’une petite grille ou d’une assiette retournée. Laver soigneusement et émincer les champignons – 5 min Émincer avec une épaisseur assez importante de 3 à 4 mm pour obtenir des morceaux “qui se tiennent” après cuisson. Confectionner la sauce – 10 min • Dégraisser partiellement le sautoir. • Ajouter les champignons émincés et les sauter rapidement en évitant de faire pincer exagérément les sucs au fond du sautoir. • Ajouter les échalotes ciselées et les suer légèrement sans coloration. • Flamber avec le cognac. • Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. • Ajouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau la sauce à feu doux pendant quelques minutes. • Incorporer un peu de fondue de tomates à la sauce puis la monter au beurre hors du feu. Préparer les herbes – 5 min • Effeuiller et hacher le cerfeuil et l’estragon. Dresser les médaillons de veau – 5 min • Ajouter les herbes hachées à la sauce. et dresser selon la créativité de chacun.