Potage de base des potages taillés. Composé de blancs de poireaux émincés et de pommes de terre taillées en paysanne, il est mouillé à l’eau et garni de pluches de cerfeuil.
Trucs à retenir
Se référer au potage Julienne Darblay pour les généralités sur les potages.
Il faut faire attention à ne as trop cuire le potage pour garder la texture des morceaux taillés en paysanne. On prendra garde à utiliser des pommes de terre à chair ferme et non pas celle qui se réduiraient en purée.
Une fois les pdt taillées en paysanne, ne pas les remettre dans l’eau, au risque de perdre la fécule qui sert à lier le potage.
Ingrédients
Eléments de base
- beurre kg 0,040
- blancs de poireaux kg 0,400
- pommes de terre (Bintje) kg 1,200
Mouillement
- eau l 1,8 à 2 voire un léger fond de volaille mais au risque de masquer le gout du potage.
Finition
- cerfeuil botte 1/4
Réalisation (1h de préparation, 8à 10 minutes de cuisson)
Préparer les légumes – 10 min
• Eplucher et laver les légumes (vérifier très soigneusement les poireaux).
Emincer finement les poireaux en paysanne – 10 min
Tailler en 4 dans la longueur en gardant la souche et émincer finement (2mm).
Marquer le potage en cuisson – 8 min
• Suer au beurre, très lentement, les blancs de poireaux émincés.
• Mouiller avec 1,8 à 2 l d’eau froide.
• Porter à ébullition.
• Saler légèrement avec du gros sel.
Tailler les pommes de terre en paysanne – 10 min
Parer les pdt de façon à obtenir des parallélépipèdes rectangles et tailler battonet de section carrée de 1 cm de côté puis émincer des batonnet pour une épaisseur de 2 à 3 mm.
• Les tailler durant la cuisson des poireaux afin qu’elles ne noircissent pas.
• Ne pas les mettre dans l’eau pour conserver la fécule.
Ajouter les pommes de terre au potage – 2 min
• Le laisser cuire durant 8 à 10 min.
• Ecumer si nécessaire.
Effeuiller le cerfeuil – 5 min
• Réserver les pluches dans de l’eau très froide.
Terminer le potage – 3 min
• Vérifier la cuisson des légumes et l’assaisonnement.
• Le débarrasser et le réserver à couvert au bain-marie.
Dresser le potage – 2 min
• Dresser le potage brûlant dans la soupière en répartissant les légumes équitablement.
• Au dernier moment, ajouter les pluches de cerfeuil bien égouttées.
On pet ajouter une tranche de lard grillé au four entre deux plaques pour éviter qu’elle ne gondole.
Dressage du chef :