Cook en Scoot - Episode n°17 - Paris 13e

Nous sommes au cœur de la saison de la coquille St Jacques et le chef du jour, Christophe Beaufront du restaurant l'Avant-Goût dans le 13e arrondissement a décidé de la mettre en avant dans une recette d'une simplicité déconcertante.  Premier arrêt chez le poissonnier William Valot qui va présenter différentes origines : Quiberon, Norvege (pêchée à la main et baguée) et Normandie auréolée par l'obtention récente d'un Label Rouge. L'épicier Nicolas Julhès de son côté conseille l'achat de la ventrêche, le parmesan et l'huile d'olive aux arômes de truffe noire. 

Retour chez Christophe Beaufront qui, en deux temps trois mouvements va réaliser la recette dans ses cuisines avant de présenter l'assiette dans la salle du restaurant avant de déboucher une bouteille de Viognier qui se marie parfaitement avec la recette.

Titre de la recette : Saint-Jacques aux sommités de brocolis, parmesan et ventrêche.

Liste des ingrédients pour 4 personnes :

-   16 noix de Saint-Jacques sans le corail

-   600g de sommités de brocolis (1 kilo au total)

-   200g de parmesan

-   600g de ventrêche de porc

-   huile d’olive aux arômes de truffe noire

-   sel, poivre et huile d’olive

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Déroulé de la recette :

Cuire les brocolis à la vapeur ou à l’eau bouillante salée 2 à 3 minutes puis réserver.

Faire croustiller les 4 belles tranches de ventrêche sur une plaque au four à 180°.

Poêler les Saint-Jacques à l’huile d’olive, uniquement d’un côté, saler et poivrer.

Disposer tous les ingrédients de façon harmonieuse dans les assiettes puis poser des copeaux de parmesan sur les ingrédients avant d’ajouter quelques millilitres d’huile d’olive aux arômes de truffe noire.

Intervenants :

Chef : Christophe Beaufront

Restaurant l’Avant-Goût – 26, rue Bobillot. 75013 Paris. Tel : 01 53 80 24 00.

Epicerie : Nicolas Julhès

Ronalba – 54, rue du Faubourg Saint-Denis. 75010 Paris. Tel : 01 44 83 96 30.

Poissonnerie : William Valot

Au Bon Port Jeanne d’Arc. 5, rue Jeanne d’Arc. 75013 Paris. Tel : 01 45 83 70 78.

Pour connaître la liste des diffusions de cet épisode : http://www.cuisine.tv/cid41006/christophe-beaufront-paris-13-eme.html