Cabillaud poché au jus de coquillage et morilles, riz sauvage & écume à la noisette

Lorsque j'ai vu ce matin du dos de cabillaud à un prix cadeau (11€95 le kilo), j'ai craqué. Restait à trouver une recette originale, ce qui n'est pas évident, vu les nombreuses versions déjà réalisées. Et puis je me rappelai que j'avais à la maison du riz sauvage à utiliser, mais aussi des morilles séchées ... et du bouillon aux coquillages. De quoi faire une recette. Du coup, je n'ai quasiment acheté rien d'autre (un sachet de roquette, pour tout vous dire).
Dès que je suis rentré, j'ai lancé mon jus aux morilles et coquillages. Une expression un peu pompeuse pour environ 40cl d'eau, un sachet de bouillon aux coquillages et 4 morilles déshydratées. J'ai mis à chauffer, laissé frémir 1/4h puis laissé redescendre la température à 45°. J'ai pu alors mettre mon pavé de cabillaud et j'y ai enfoncé ma sonde afin de contrôler sa température à coeur. Toute la difficulté (quasiment impossible sans l'induction) est de maintenir le jus à 46°-48° afin que le coeur soit à 45° et l'extérieur pas trop cuit.
Il faut lancer en même temps, voire un peu avant la cuisson du riz sauvage parce qu'il est assez long à cuire. Il faut environ 3 volume d'eau salée pour un volume de riz ... et 50 mn de cuisson (à couvert). Au bout de 45 minutes, j'ai rajouté quelques pâtes avoine afin d'avoir une texture complémentaire (parce que uniquement du riz sauvage, c'est un peu too much). Au bout de 5-6 minutes, le tout est cuit. Rajouter une noisette de beurre, un petit trait d'huile de noisette et du poivre.
Lorsque le cabillaud est cuit, l'emballer dans un film et le mettre au four à 50° pour le maintenir à température (il n'y reste pas très longtemps). Récupérer les morilles, les trancher et les ajouter au riz sauvage.
Récupérer 15cl du jus, rajouter un trait du vin qui accompagne le plat, un trait d'huile de noisette, 1 noisette du beurre, 3cl de lait. Monter en température (80°) puis émulsionner pour faire une belle écume.
Si vous voulez un pavé de cabillaud bien chaud, le poêler deux minutes. Je ne l'ai pas fait, je le regrette un peu, parce qu'il était parfaitement cuit ... mais franchement tiède.

J'avais ouvert pour l'accompagner une bouteille que je n'avais pas dégusté depuis longtemps : une Delphine de Margon 2001. Pour rappel, c'est un chardonnay languedocien en vendange tardive et élevage oxydatif. Pas banal, donc. Un nez sur les fruits secs, le lard fumé, le champignon séché, l'écorce d'orange. Une bouche mûre, soyeuse, intense en arômes et munie d'une belle acidité. Et une finale longue et puissante. Bon, c'est peut-être un peu trop pour le plat, mais pas tant que ça : ça fonctionne plutôt bien.

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