Le dîner de la Saint Sylvestre (2)

Ce dîner de la Saint Sylvestre fût le point d’orgue d’une année 2009 qui nous a permis (Isabelle et moi) de faire connaissance, de partager, et plus encore de mettre en commun lors de rencontres régulières notre passion du vin, que ce soit en dégustation pure, à l’occasion de visites de propriétés ou autour de repas consacrés aux accords mets/vins.

J’ai sélectionné, dans un premier temps, pour ce dîner, les vins que je souhaitais faire découvrir à Isabelle, qui a confectionné son menuà partir de ces choix

Les mises en bouches ont été élaborées à la perfection, offrant un raffinement et une délicatesse exquise. Le Champagne apportait aux mets une dynamique séduisante, tout en contraste avec le moelleux des verrines. Les palettes aromatiques des amuses bouches et du vin se répondaient ou s’ajoutaient pendant toute la durée de la dégustation. Pourma part un remarquable accord.

L’accord ou l’union, devrai-je dire, entre le Domaine de Chevalier , les Saint Jacques (façon carpaccio) et le caviar d’Aquitaine fût fusionnelle, il a même fonctionné au-delà de mes espérances. Le velouté des textures est à l’unisson, la cristallinité du vin, la salinité et les fines notes d’iode des mets émeuvent par la pureté et la précision des sensations. La multiplicité des arômes du Pessac-Léognan complexifie l’ensemble, avec finesse et subtilité.

Les deux Sauternes ont joué dans deux registres différents :

l’élégance et le toucher de velours du Clos Haut Peyraguey 2002, s’associent harmonieusement avec la chair de la lotte et celle un peu plus ferme des langoustines, en leur donnant plus d’onctuosité et de fondu. Les envolées aromatique du Clos n’ont jamais masqué le caractère marin de la lotte et ont très bien tenu les saveurs fumées, épicées, voire viandées des langoustines.

Rabaud Promis 2001 est un vin opulent et riche, il a un peu étouffé les arômes de la lotte et des langoustines, même si l’accord avec les textures a été plus judicieux. Rabaud Promis et la salade de fruits exotiques se sont très bien entendus, évident dans le jeu des flaveurs (les kumquats apportant une dimension supplémentaire) ; le vin a trouvé un nouvel équilibre et une fraîcheur accrue grâce à l’acidité gustative due aux mangues.

Un seul fromagea été dégusté lors de notre séjour tourangeau, nous avons testé différents types de vins en accompagnement.

De Chevalier 2001 a été dominé par le fromage, malgré sa richesse. Lynch Bages 1990, Gazin 1995, et Pavie Macquin 1989 ont très bien interprété leur partition, avec un degré supplémentaire pour le Pauillac dont le velouté tannique s’est très bien fondu avec le moelleux du fromage, qui offrait ce jour làun très bel équilibre dans la trilogie « moelleux, juste acidité, fraîcheur) » et celle du vin, d’une maturité remarquable. Comme le Saint Nectaire ou la vieille mimolette, le Brillat Savarin réclame des vins rouges, c’est à souligner…

Voici les commentaires des vins en dégustation pure

Domaine de Chevalier (blanc) 2001

La robe est limpide, brillante, d’une teinte légèrement dorée, l’olfaction est nette, précise, intense, gagnant en complexité avec l’âge, avec des parfums de menthe fraîche, de mandarine, d’orange amère, de pamplemousse, de citron accompagnés de notes fumées et florales, de résines et d’épices douces. L’attaque est tonique, avec une belle pureté de fruits (agrumes), les sensations sont ascendantes, le vin prend de la densité, du volume, de la chair dans le milieu de bouche, l’acidité « mure » étire la longue finale, fraîche , ciselée, aux saveurs complexes, salivantes ; expressives , et persistantes. Noté 17,5+

Champagne Henriot : Cuvée des Enchanteleurs 1995

La robe d’une couleur légèrement dorée est traversée par un cordon vertical de bues très fines, le nez est subtil, élégant et d’une bonne intensité avec des arômes floraux (jasmin) de viennoiseries, de raisins de Corinthe, de noisettes grillées, de pommes mûres et des notes de fruits jaunes. L’attaque est nette, les fruits sont mûrs , avec une petite note d’oxydation ; beaucoup de vinosité dans un corps bien tenu par une colonne vertébrale acide( mûre) impeccable, la finale est persistante, à la palette aromatique complexe et réjouissante, minérale (craie ) avec des amers nobles. Noté 17,5+

Sauternes : Clos Haut Peyraguey 2002

Couleur or fi la robe est brillante, le nez est délicat, expressif avec des parfums d’orange légèrement confite, de mandarine d’écorces d’orange, de miel et des notes d’abricot, la bouche présente une texture assez serrée, avec une toucher qui évoque le taffetas, les fruits sont finement rôtis exprimant un botrytis plus élégant que puissant, le centre est justement étoffé, avec une chair délicate, la finale est persistante, aérienne dans son dessin, très bien mise en valeur par des saveurs fruitées finement épicées( safran) donnant une belle pureté au vin. Noté 16,5

Sauternes : Rabaud Promis 2001

La robe est dorée (plus foncée que celle du Clos Haut Peyraguey). Beaucoup d’intensité dans une olfaction marquée par une sensation d’un botrytis intense et complet : fruits rôtis (abricots et mangues), miel, fruits secs d’Afrique du nord (dattes) épices douces variées (safran et curry). De la générosité dans une bouche riche, puissante dans son expression aromatique et dans sa construction, le milieu de bouche est ample charnu, presque gras, avec des saveurs de fruits rôtis très appuyées, la longue finale est très parfumée, (fruits, épices et miel), opulente, gourmande, d’un bon équilibre grâce à une acidité sous-jacente suffisante. Noté : 17+

Daniel