Citron Bio confit et mangue

Retrouvez la recette du citron bio confit et mangue par le chef du restaurant Chez Guy à Gevrey-Chambertin.
Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 citrons bio + 125g de jus de citron + zeste d’1/2 citron
- 50g de jus d’orange + zeste d’1/2 orange
- 1 mangue
- 515g de sucre semoule
- 50g de sucre de canne
- 8 œufs
- 1.5L + 165g d’eau
- 1/4L de lait
- 125g de crème liquide
- 40g de farine
- 20g de maïzena
- 50g de beurre
- 70g de miel
- 2 feuilles de gélatine
- Une belle pincée de coriandre écrasée

La recette
1. Les citrons
Laver et piquer les citrons et les blanchir 3 fois. Réaliser le sirop avec 1.5L d’eau et 300g de sucre. Pocher les citrons pendant 3 heures puis les laisser refroidir dans le sirop. Les couper en deux, récupérer la pulpe et la passer au tamis. Tailler la mangue en Brunoise et garnir les citrons avec.

2. La Chibouste acidulée
Pour la crème pâtissière : Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau bien froide. Porter à ébullition 125g d’eau et le jus de citron, blanchir 3 jaunes d’œuf et 65g de sucre, tamiser et incorporer la maïzena. Verser le liquide bouillant dans la casserole et cuire pendant 1 minute jusqu’à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine et débarrasser dans une calotte.
Pour la meringue : Réaliser un sirop avec 40g d’eau et 100g de sucre, et le cuire jusqu’à 123°C au thermomètre. Lorsque le sirop est à 110°C, commencer à monter 3 blancs d’œuf. Dès que le sucre arrive à bonne température, le verser lentement sur les blancs montés. Laisser tourner le batteur jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Préparer la Chibouste : Incorporer ensemble les deux masses tièdes (crème pâtissière + meringue) délicatement à l’aide d’une maryse et débarrasser en cercle ou en cadre de 3 centimètres de hauteur. Déposer la Chibouste sur le citron, saupoudrer de sucre de canne et caraméliser au fer ou chalumeau.
3. Le croustillant à la coriandre

Chauffer le jus d’orange avec le zeste, faire fondre 50g de sucre semoule et 50g de sucre de canne dans le jus. Rendre le beurre pommade, ajouter la farine et verser le sirop d’orange tiède sur le beurre. Etaler très finement sur une plaque pâtissière, saupoudrer de coriandre et cuire au four à 160°C pendant 10 minutes. Sortir du four, détailler en bande de 2 centimètres de longueur et chemiser l’intérieur d’un cercle pour obtenir un anneau.
4. La glace au miel
Porter à ébullition le lait et la crème liquide. Blanchir 5 jaunes d’œuf et le miel. Verser le liquide bouillant, mélanger et remettre dans la casserole pour cuire à la nappe à l’aide d’une spatule. Refroidir la préparation et turbiner la glace.