Bortsch

Ayant reçu avec le partenariat "rue du commerce" cet ensemble de moules à chaussons et raviolis (lien ci-dessous) mon mari a réalisé le plat dont il adore faire : Le bortsch à la betterave accompagné des pirojki

Ustensile de cuisine : http://www.rueducommerce.fr/m/pl/malid:1455499

Source : Magazine LA BONNE CUISINE N°80 Février-mars 1988

BORTSCH :

Il existe plusieurs sortes de bortsch, du plus simple, à la betterave, au plus complet. C'est celui que prépare Macha Méril qui ne le conçoit pas avec moins de douze lègumes et herbes.

Préparation : 20min (la veille)
Cuisson : 2h30

Pour 8 personnes :
800g de plat de côtes de boeuf, 2 os à moelle, 350g de lard fumé (facultatif), 1 chou vert, 4 pommes de terre, 2 carottes, 2 bulbes de fenouil, 2 branches de céleri, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1livre de tomates, 2 poivrons verts, 2 betteraves cuites, persil, coriandre, aneth, sel et poivre, 20cl de crème fraîche.

Mettez la viande et les os dans un faitout, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Ecumez puis mettez dans le bouillon tous les lègumes épluchés et coupés en morceau (sauf les pommes de terre et les betteraves) ajoutez le lard et faites mijoter 2h30.

30min avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre. La cuisson terminée, jetez oignons, ail, herbes, céleri et os à moelle. Gardez la viande pour faire la farce des pirojki et ajoutez, pour la coloration, les betteraves râpées et arrosées d'une c à s de vinaigre et d'une c à c de sucre.

Laissez reposer le bortsch dans un endroit frais. Dégraissez le lendemain avant de le réchauffer et de le servir accompagné de crème fraîche et de pirojki.

PIROJKI A LA VIANDE :

Ce sont des petits pâtés en croûte, en forme de pirogue, farcis à la viande, au poisson ou au lègumes.

Préparation : 15min (2h à l'avance)
Cuisson : 15min

pour 8 personnes : 30 pirojki environ

PÂTES : 1 livre de farine, 1 verre d'huile d'arachide, 1 verre de lait, 25g de levure boulangère, 1pincée de sel, 1 pincée de sucre.

FARCE : 1 livre de boeufcuit, 2 carottes, 3 oignons, 4 oeufs durs, 1 oeuf, 1 pincée de cumin, sel et poivre.

Faites revenir la viande dans une cocotte avec les carottes et 1 oignon, coupés en morceaux.
Salez, poivrez et ajoutez le cumin. Mouillez avec un peu d'eau et laissez mijoter à couvert, 45min (s'il s'agit de la viande déjà cuite, ajoutez-la 15min avant la fin de cuisson des lègumes).

Hachez le tout (sans le jus), ajoutez les oeufs durs et les 2 oignons qui restent (revenus à part 30min à petit feu). Ajoutez l'herbe de votre choix, ciselée, mélangez et laissez refroidir.

délayez la levure dans un peu d'eau tiède. Versez la farine dans une terrine, faites une fontaine et versez peu à peu le lait tiédi également. Malaxez bien pour éviter la formation de grumeaux. Si la pâte est trop dure, ajoutez un peu de lait.

Couvrez d'un linge et laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume (env 1h30). Il faut la surveiller.

Quand la pâte est bien levée, pétrissez-la encore un peu, puis étalez-la sur une épaisseur d'1/2cm. Découpez, à l'aide de moule à chaussons ou d'un verre retourné, des diques de 8cm env. et déposez au centre de chacun d'eux 1 c à s de farce. refermer le moule à chausson afin de souder les bords.

Dorez à l'oeuf battu, piquez le dessus à la fourchette et mettez au four chaud 15min.