Kaïseki : un peu de zen dans l'assiette... grâce aux couteaux

Le bouddisme a laissé une trace importante dans la cuisine japonaise, ne serait-ce qu'en vertu de son précepte de s'abstenir de tuer tout être vivant et par conséquent de consommer de préférence des légumes de saison et du riz (élément de purification dans la religion shintoïste). Il est à l'origine d'une cuisine presque  végétarienne : shôjin ryôri. Shôjin signifie purification en vue de l'illumination divine. Le bouddhisme prescrit une alimentation simple sans alcool ni viande, poisson ou épices. Rappelons que la consommation de viande fut interdite au Japon avant l'ère Meiji. La shôjin ryôri est apparue d'abord comme un repas léger servi pour accompagner la cérémonie du thé (chakaiseki) qui perdure toujours, mais a été complété de nos jours comme un menu consistant en plusieurs étapes, accompagné de saké. On mesure quand même le chemin parcouru entre le moine japonais qui devait jeûner de midi à l'aube et qui pour tromper sa faim, mettait dans la poche (kai) de sa tunique près de l'estomac une pierre chaude (seki), kaïseki signifie littéralement la pierre dans le ventre, et l'association de cette cuisine avec de l'alcool, ce qui n'est pas très vertueux. De nos jours kaïseki signifie une nourriture gastronomique de saison dont le thé ne fait plus que clôre le repas et plus en phase avec les goûts occidentalisés des jeunes Japonais ; cette cuisine devenue gastronomique intègre désormais poisson et viande mais se veut toujours reflet de la pensée shintoïste et bouddhiste. Différentes techniques de découpe notamment doivent cohabiter pour le plaisir des yeux, on appelle cela otsukuri. Pour en savoir plus sur les techniques de découpe, voir notre article Kakudo.