Burgers de chez Lucques garnis d'aïoli aux chipotles

Afin de profiter de chaque minute, déjà depuis l’école secondaire, Suzanne Goin a sauté directement dans le monde des arts culinaires en décrochant un stage à la prestigieuse Ma Maison de Los Angeles. Alors qu’elle jonglait avec ses cours à la Brown University, elle passait aussi beaucoup de temps entre les cuisines de L’Orangerie de Los Angeles et celles de Le Mazarin à Londres. Malgré un emploi du temps de globe-trotter très chargé, Goin a tout de même réussi à terminer ses études en Histoire, obtenant même une mention honorifique. Toujours en voyageant, c’est Chez Panisse à Berkeley et au non moins célèbre L’Arpège de Paris que sa carrière prend son essor. De retour aux États-Unis, Goin est nommée meilleur Creative Chef par le Boston Magazine en 1994, pour son expérience de chef chez Alloro. Elle retourne ensuite sur Los Angeles, où elle travaille pour Nancy Silverton et Mark Peel au Campanile, se hissant éventuellement jusqu’à la place de chef exécutif. En automne 1998, Goin est prête à ouvrir son propre restaurant. Lucques est alors ouvert avec sa partenaire d’affaires, Caroline Styne: un succès instantané. En un rien de temps, Lucques fait partie des 10 meilleures tables du pays selon des publications aussi prestigieuses que Gourmet et Saveur. En 1999, Goin elle-même est nommée un des meilleurs nouveaux chefs de l’année par le Food & Wine. Dans la poursuite de cette grande aventure, Goin et Styne ouvrent un second restaurant en 2002. En gardant le meilleur d’un restaurant au service complet et en le joignant à un bar à vins, le nouveau A.O.C. offre un menu de petits plats spécialisés dans les fromages et charcuteries, accompagnés de salades de saison et autres mets. Évidement nommé en l’honneur de l’Origine d’Appellation Contrôlée française, A.O.C. se vante d’offrir plus de 50 vins au verre. Le succès de Goin continue avec sa nomination à un prix de la James Beard Fondation en 2003, puis avec le lancement de son tout premier livre en 2005: Sunday Suppers at Lucques – Seasonal Recipes from Market to Table. Cette même année a aussi vu l’ouverture de Hungry Cat, une collaboration mari et femme, entre elle et le chef David Lentz. En 2007, le couple ouvre un second restaurant à Santa Barbara, puis une troisième association avec Styne voit le Tavern ouvrir en 2009… On est bien loin du temps où une jeune Suzanne d’à peine 10 ans, ouvrait une station de crêpes dans la cuisine familiale, pour servir les enfants du quartier!

Restauratrice et chef, Suzanne Goin
Burgers

• 1½ lb porc haché maigre
• 4oz chair à saucisse italienne piquante
  
• 2 tranches bacon hachées
• ¼ t. échalotes hachées
• ¼ t. huile d’olive
• 2 c. à table persil frais haché
• 2 c. à table thym frais
• 1 c. à thé cumin
• 4 pains à hamburgers (grillés)

Aïoli aux chipotles

• ½ t. mayonnaise
• 4 c. à table jus de citron
• Zeste d’un citron
• ¼ t. gousses d’ail pressées
• 1 c. à table estragon
• 1 à 2 piments chipotles hachés (piments en sauce adobo)

• Tomates, oignons, fromage, cornichons, etc. (autres garnitures au goût)
  

Pour les burgers
Dans une grande jatte, bien mélanger tous les ingrédients.
Façonner 4 galettes d’environ ¾" d’épaisseur.
Faire cuire les galettes sur le barbecue ou dans un poêlon, jusqu’à ce que l’intérieur des galettes perdent leur couleur rosée, soit environ 7 minutes de chaque côté, pour un total de 13 à 15 minutes (ne retourner les galettes qu’une seule fois!).
Poser chaque galette sur un pain, garnir d’aïoli aux chipotles et d'autres garnitures au goût, et refermer le pain.
Pour l’aïoli
Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients, couvrir d’une pellicule plastique et laisser macérer au frigo au moins 1H avant d’en garnir les burgers.
Source : My recipes
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