Macédoine de légumes mayonnaise

Le grand classique qui a terrorisé les enfants de toutes les cantines de France, version fait maison. Il s’agit d’un mélange de légumes cuits à l’anglaise et lié avec une sauce mayonnaise, le tout servi froid avec des quartiers de tomates mondées et des quartiers d’oeuf dur.

Trucs à retenir

Pour durcir un oeuf, le placer délicatement dans de l’eau bouillante, il faut compter 12 minutes lorsque l’eau recommence à bouillir. Si on le cuit trop longtemps, l’oeuf a tendance à verdir et dégager des odeurs soufrées.
On cuira les haricots entiers avant de les tailler pour éviter qu’ils ne se désagrègent à la cuisson.
On peut assaisonner les tomates mondées et épépinées à l’avance (avant le dressage), cela les fait dégorger.
Pour les petits pois surgelés, commencer la cuisson avec une eau froide. On évite ainsi que les petits pois soient fripés.
Pour les légumes verts, après cuisson à l’anglaise, les rafraichir dans un bain d’eau glacée pour leur donner une belle couleur verte.

Ingrédients pour 8 personnes (temps de réalisation 1h 20)
en kg si non précisé

Eléments de base
- carottes  0,600
- navets 0,400
- haricots verts 0,200
- petits pois écossés  0,200  (surgelés)

Sauce mayonnaise
- oeufs (jaunes)  2 pièces
- moutarde 0,020
- huile  0,30 l
- vinaigre

Décor
- laitue pièce 1/2
- tomates «garniture» 2 pièces
- oeufs  2 pièces

Réalisation

1. Préparer les éléments de base de la macédoine – 10 min
• Eplucher les carottes à l’économe, laver et égoutter.
• Eplucher les navets au couteau d’office, laver et égoutter.
• Effiler et laver les haricots verts.

2. Tailler les carottes et les navets en petits dés de 4 à 5 mm de section (les haricots verts sont généralement découpés après cuisson) – 15 min

3. Marquer les légumes en cuisson – 10 min

• Cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) les petits pois à l’état congelé.
• Cuire à l’anglaise les autres légumes séparément (dans une grande quantité d’eau bouillante salée au gros sel).
• Rafraîchir en plongeant les légumes dans un bain d’eau glacée et égoutter soigneusement.
• Découper les haricots verts en tronçons de 4 à 5 mm de longueur

4. Préparer les éléments de décor – 10 min
• Durcir les oeufs 10 à 13 min à l’eau bouillante
• Eliminer le pédoncule et monder (enlever la peau en les plongeant dans l’eau bouillante quelques secondes) les tomates.
• Eplucher et laver soigneusement la laitue.
• Rafraîchir et écaler (enlever la coque) les oeufs.

5. Confectionner la sauce mayonnaise – 10 min
• Réunir dans une petite calotte en inox les jaunes d’oeufs, le sel, le piment de Cayenne, la moutarde et le vinaigre. Ce la permet de dissoudre le sel dans le liquide plutôt que par la suite dans la mayonnaise terminée.
• Incorporer progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un fouet.
• Vérifier l’assaisonnement.

6. Lier la macédoine – 5 min
• Egoutter soigneusement, puis réunir les légumes dans une calotte.
• Ajouter la sauce mayonnaise.
• Mélanger délicatement.
• Vérifier l’assaisonnement.

7. Dresser la macédoine – 5 min
• Découper les oeufs durs et les tomates en quartiers

Photos d’ambiance :