Le bio et la liaison chaude dans les cantines de Vauvert (30)

Nicolas Dardevet, le gestionnaire des cantines de la communauté de communes de Petite Camargue dans le Gard ( Vauvert 30600, Aimargues 30470, Le Cailar 30740, Aubord 30620 et Beauvoisin 30640) nous avait laissé un message sur le blog pour nous faire part de la situation du bio dans ses cantines. Nous avons voulu en savoir plus et lui avons posé les questions suivantes.

- Comment sont gérées les cantines ?

La restauration scolaire est une compétence facultative de la CDC depuis sa création en 2001, ce statut non prioritaire à fait que le service s’est structuré progressivement et par étape. Avant 2006, le service était disparate sur l’ensemble des communes membres, certaines communes avaient déjà transféré à la CDC le personnel de régie locale et de service, la fabrication étant sous-traitée soit par des prestataires privés ( traiteurs ), soit par des partenaires associatifs moyennant attribution d’une subvention de compensation ( cuisine du centre de loisirs ) soit encore directement par la CDC sur 1 des 5 communes membres qui avait déjà transféré sa cuisine à la création de la CDC.

A partir de 2006, la CDC à récupéré la cuisine de Vauvert ( cuisine du centre de loisirs ) qui était déjà au bio contrairement au 4 autres communes afin d’étendre et de développer l’expertise et la qualité du travail de cette commune à l’ensemble des communes. Les contrats avec les divers prestataires ont donc pris fin à ce moment là. La CDC dispose donc de 2 lieux de fabrication depuis 2006 (Aimargues et Vauvert) qui travaillent sur les mêmes menus et les mêmes produits.

- Vous gérez 12 restaurants en liaison chaude: chaque cantine a son restaurant? Ou bien vous livrez en liaison chaude depuis 1 cuisine centrale?

La cuisine de Vauvert livre en liaison chaude 9 des 12 restaurants + 1 restaurant en service direct pour environ 600 à 700 repas/jour (1 restaurant partage le même bâtiment que la cuisine).

La cuisine d’Aimargues livre en liaison chaude 1 des 12 restaurants + 1 restaurant en service direct pour environ 350 à 380 repas/jour (1 restaurant partage le même bâtiment que la cuisine).

En plus du service des restaurants scolaires dont nous avons la compétence sur notre territoire, nous servons en tant que prestataire les repas (également Bio), pour 1 école privée, 2 crèches, 3 centres de loisirs, 1 centre d’hébergement.

- Comment vous approvisionnez-vous en produits bio? Avez-vous aidé des agriculteurs à se convertir au bio?

Nous avons mis en place des marchés publics pour nos approvisionnements en 2008. Le marché est constitué de lots par famille de produits (la moitié des lots est composée de lots de familles de produits exclusivement BIO), nous avons également crée un lot BIO avec une clause pour favoriser les travailleurs handicapés et pour nous permettre de travailler avec un ESAT local (anciennement CAT – centre d’aide par le travail).

Nos approvisionnements en bio sont donc répartis entre 3 opérateurs:

- AMBRES sur Méjannes les Alés (30) ( Viandes fraiches, Fruits et Légumes frais, Produits laitiers )

- BIOCASH sur Montpellier (34) ( Viandes surgelées, Légumes surgelés, Produits d’épicerie )

- ESAT La pradelle de Vauvert ( Viandes d’agneau, Volailles, Viandes de porc, charcuterie, fruits et légumes frais )

+ Hors marché : Raisin et Abricot en direct d’un agriculteur Bio de Vauvert , Pain Bio d’un boulanger traditionnel sur Aubord (30)

Nous n’avons par contre pas aidé les agriculteurs à se convertir mais nous avons travaillé en étroite collaboration avec l’ESAT de Vauvert pour la réalisation de son plan de culture en fonction de nos besoins et de notre rythme de commande.

- Comment avez-vous introduit les produits bio? Par repas complets ou par introduction de composantes bio?

L’introduction des produits Bio date de 1993 à l’initiative du centre de loisirs de Vauvert et en partenariat avec le CIVAM BIO du gard ( Stéphane Veyrat ), les menus Bio étaient instaurés ponctuellement au début (1 fois par mois) et en 1997, l’expérimentation a porté sur 6 mois à 100% afin de vérifier la faisabilité d’une telle démarche à grande échelle à sur le long terme . Résultat de l’expérience : beaucoup trop de difficultés d’approvisionnements ( rappel : en 1997 et les filières d’appro Bio n’étaient par réellement organisées ou existantes). A partir de 1998 et jusqu’à 2008 nous avons travaillé plus particulièrement sur certaines familles de produits en dehors du cadre des marchés publics (Fruits et légumes, Épicerie, Produits laitiers) à hauteur de 30 à 40% de produits bio en moyenne, en fonction des menus l’intégralité du repas était Bio ou pas. Depuis 2008, nous nous sommes disciplinés par la mise en place des marchés publics et nous nous sommes fixés d’autres critères sur la fréquence des produits Bio ( En moyenne 1 repas 100% Bio par semaine + une proportion variable sur les autres menus en fonction de leur composition entre 0 et 80%), selon les saisons ( plus facile au printemps et en été ) nous sommes aujourd’hui entre 50 et 60% de produits Bio au restaurant scolaire. Depuis 2008, nous travaillons également préférentiellement sur des circuits courts (taureaux de camargue Bio et AOC, riz de camargue Bio et Aoc).

- Quel impact le bio a-t-il eu sur le coût du repas? Sur la facturation aux parents?

+ 100% par rapport à des menus bas de gamme de grandes sociétés de restauration collective qui mettent en oeuvre un maximum de plats protidiques réconstitués (nuggets, rissolettes, boulette, beignet etc…)

+ 50% par rapport à des menus moyens de grandes sociétés de restauration collective

+ 10 à +20% par rapport à des menus identiques sans bio

Quoiqu’il en soit le prix de revient d’un repas pour la collectivité étant de 8,5€ environ (toutes charges comprises : personnel de surveillance, de fabrication, achat de denrées, frais de fonctionnement généraux) les achats de denrées ne représentent « que » 1/4 du prix de revient d’un repas avec cette proportion de produits Bio. Sans produits bio mais sur des menus équivalents cette proportion ne serait que de 1/5.

Nous essayons par contre de maitriser le surcout par la mise en place d’un repas alternatif dans le mois, par l’instauration d’un système d’inscription permettant de limiter le gaspillage dans les approvisionnements, par l’utilisation le plus possible de produits de saison, par la réalisation le plus possible de préparations faites « maison » en limitant ainsi l’achat de produits déjà transformés au profit de l’achat de matières premières ( entremets, mousse, crème dessert maison, pizza maison, pâtisserie maison)

Le passage au bio pour les communes de la CDC qui n’y étaient pas ne s’est pas manifesté par une augmentation des tarifs pour les usagers qui ont 3 niveaux de tarification :

- 4€ pour les repas pris jusqu’à 9h30 le jour même ou au delà de la date limite de réservation (12% des cas)

- 3,60€ pour les repas réservés pour le mois suivant avant une date limite de réservation

- 2€ pour le 3ème enfant d’une famille présent au même repas

- Comment les parents d’élèves sont-ils impliqués dans ce projet?

Par rapport à d’autres collectivités qui sont confrontés aux sollicitations récurrentes des usagers sur l’amélioration de l’alimentation proposé en restauration scolaire, l’implication des parents chez nous est par contre trés faible voire inéxistante car ils sont trés content du service.

Pour info: depuis la généralisation du Bio à l’ensemble des communes membres de la CDC en 2006 : augmentation globale des effectifs de + 40% !!!