Ingrédients:
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre en poudre
- 75 + 75 g de blancs d'oeuf
- 50 g d'eau
- quelques gouttes de colorant rouge
pour la garniture:
- 200 g de pâte d'amandes
- 100 g de beurre
- 1 CS d'eau de roses
Commencer par préparer et peser tous les ingrédients. Mixer finement le Tant Pour Tant (TPT pour les pros: 200 g de sucre glace, 200 g de poudre d'amandes). Dans une casserole mettre le sucre en poudre et l'eau, porter sur feu moyen et laisser cuire à petit feu jusqu'à 114°, à ce moment là mettre le batteur en marche avec 75 g de blancs d'oeuf et une pincée de sel à vitesse moyenne. Quand le sucre a atteint 118/119°, verser en filet comme pour une mayonnaise sur les bancs qui commencent à être en neige, laisser tourner le robot jusqu'à ce que les blancs cuits (la meringue italienne) refroidisse. Dans un grand saladier, mélanger vigoureusement 75 g de blancs d'oeuf avec le TPT et le colorant, y ajouter le quart de la meringue et bien mélange pour assouplir la pâte, incorporer le reste avec une spatule délicatement en "macaronnant", la pâte doit être assez souple mais non liquide (l'opération la plus délicate pour réussir les macarons!). Remplir une poche à douilles de la pâte et dresser sur une feuille sulfurisée ou une plaque en silicone en espaçant les macarons.
Laisser croûter à l'air libre entre 40 et 50 minutes.
Faire cuire à four préchauffé à 160° 12 minutes. Sortir les macarons et les laisser légèrement refroidir avant de les manipuler.
Dans le bol d'un robot, mélanger le beurre, la pâte d'amandes et l'eau de roses, remplir une poche à douille lisse de cette crème/garniture et dresser sur la moitié des coques des macarons, mettre sur ceux garnis les autres coques et presser légèrement.
J'ai servi ces macarons lors d'un dîner pour accompagner des verrines de Tartare de litchees aux biscuits roses de Reims à la rose.
J'ai appliqué la recette de Christophe Felder que j'ai eu le bonheur et le privilège de côtoyer à l'Office (je vois VRAIMENT du beau monde!).
J'ai appliqué les quelques astuces de chef qu'il a données en toute simplicité et le résultat a été TOP, merci Grand Chef!
Les "collerettes" se sont super bien formées
ENJOY