Les recettes que nous avons réalisées sont tirées du livre et j'ai particulièrement apprécié le fait de cuisiner avec ceux qui les avaient crées et réalisées. Cela m'a permis de voir leurs tours de main, leurs astuces et voir combien ce que nous avons réalisé correspondait point par point aux photos ou au descriptif du livre. J'aime quand la photo ressemble à la recette.
Dans la pochette qui contenait le menu et les recettes du cours, il y avait une feuille, la toute première, qui nous rappelait quelques conseils de base sur l'équilibre alimentaire en 10 points comme par exemple : faire 3 repas par jour, manger de tout dans la semaine, consommer du pain à chacun des 3 repas, manger suffisamment de légumes, se contenter de 100 à 125 g de viande ou de poisson par jour... Cela confirme que l'on peut se faire plaisir, être gourmand, se régaler tous les jours.
Et le menu alors ? Copieux mais léger, savoureux et très multiple en terme de saveurs, simple mais raffiné. Pour commencer, l'équipe "condiments" dont Pascale faisait partie en a cuisiné 3 : fruits secs, tapenade, anchoïade. Les mortiers étaient de sortie ! Le condiment que j'ai préféré : la tapenade, l'équilibre du sel et de l'huile était parfait. Voici comment la réaliser :
dénoyauter 150 g d'olives noires de Nice avec un petit couteau. Peler une 1/2 gousse d'ail et retirer le germe si il y en a un. Bien rincer un filet d'anchois au sel sous le robinet et enlever les arrêtes. Couper grossièrement 5 feuilles de basilic. Dans un mortier ou dans le bol d'un mixeur, rassembler les olives, l'ail, l'anchois, le basilic et 1 cuillère à soupe de câpres. Broyer en versant 10 cl d'huile d'olive peu à peu jusqu'à ce que le mélange soit une pâte homogène mais encore un peu grumeleuse. servir avec du pain grillé.
Ecole de cuisine Alain Ducasse
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