Voici une nouvelle recette toujours issue de mon livre Pain, viennoiseries et tour de main de fond de pétrin
Pour le levain (je donne les quantités exactes pour la recette) :
175 g de farine type 55
115 g d'eau à température
11 g de levure
Délayer la levure dans l 'eau, ajouter a la farine, pétrir 10 mn et recouvrir d'un linge.
Laisser fermenter pendant 2 h.
210 g de farine 55
200 g de farine de seigle 130
8 g de sel
6 g de levure
270 g d'eau
300 g de levain
Mélanger les farines, le sel et la levure délayée dans l'eau.
Pétrir 2 minutes et incorporer le levain.
Pétrir encore 13 mn.
Couvrir d'un linge la pâte et la laisser fermenter pendant 45 minutes.
La séparer en 3 pâtons égaux.
Façonner des baguettes et les placer sur une plaque de cuisson farinée.
Les couvrir d'un linge et les laisser fermenter 1h30.
Les enfourner avec coup de buée dans un four préchauffé à 220 ° th 7-8 et cuire 25 mn.