Le sencha, en particulier ceux de qualité supérieure présente une harmonie entre l’astringence et la douceur, certain sont très subtils, laissant une agréable saveur rafraichissante en bouche, d’autre très for, laissent en bouche une douceur particulière.
Les feuilles sont d’un vert plutôt foncé, lumineux.
Des feuilles de bonne qualité possèdent du lustre. Les feuilles ont une forme d’aiguilles. Lorsqu’il ne s’agit pas d’un blend, les feuilles doivent être uniformes, en couleur comme en forme. D’une manière général, plus un thé est de bonne qualité, plus il est lourd.
La couleur de la liqueur peu varié entre un joli jaune doré tendant vers le vert à un vert très franc. La liqueur doit être transparente, pas troublée. Néanmoins, ce dernier point est à relativiser lorsqu’il s’agit d’un sencha dit « fuka-mushi », c'est-à-dire un sencha dont la phase d’arrêt de l’oxydation par chauffage à la vapeur est plus longue que les standards. Dans ce dernier cas, le produit fini est plus décomposer, avec plus de poudre, et par conséquence, obtenir une liqueur parfaitement translucide est difficile.
Deux thés japonais sencha à la liqueur très différente:
Fabrication
D’une manière générale, selon la région de production, la cueillette des feuilles à lieu début mai pour la première récolte, c’est la période du thé nouveau (shincha 新茶). Néanmoins, avec la création de nouvelles variétés, cette période est bien plus large, on a par exemple dans le sud du Japon, dans le département de Kagoshima, des variétés dont les plus hâtives sont cueillies fin mars ! Les thés de la meilleure qualité proviennent évidemment de la première récolte.
La deuxième récolte a lieu fin juin, et la troisième début août. Aujourd’hui, néanmoins de nombreux producteurs ne procède plus à la troisième récolte, ni même parfois à la seconde !
Après la cueillette, il s’agit d’en stopper le processus d’oxydation le plus vite possible. Direction l’usine à thé (cha-kôjô 茶工場). Les feuilles sont alors passées à la vapeur dans une machine appelée mushi-ki 蒸し器. A la base cette phase dure 30 secondes (on parle alors de futsu-mushi-sencha 普通蒸し煎茶), mais de plus en plus on fait durer plus longtemps cette phase, 1 minute voir 2 minutes (on parle alors de fuka-mushi-sencha 深蒸し煎茶). Dans ce dernier cas on obtiendra un thé plus fort, qui s’infuse aussi plus vite.
On passe ensuite à la phase de séchage et de malaxage/roulage (pour facilité l’infusion des composants contenus dans les feuilles). Le thé passe successivement par 4 machines (il existe des phases intermédiaires que je ne détaillerai pas ici):
1. Sôjû-ki 粗揉機 (malaxage grossier)
Les feuilles sont malaxées et remuées par des bras rotatifs dans un tambour, tout en recevant un souffle chaud.
10-15 minutes, env. 36°C.
2. Jûnen-ki 柔捻機 (malaxage)
Ici les feuilles sont seulement malaxées, sans chaleur. Leur forme s’uniformise. La force comme la durée varie selon la « jeunesse » des feuilles. Plus elles sont jeunes, moins elles sont malaxées fortement.
15-30 minutes.
3. Chûjû-ki 中揉機 (malaxage intermédiaire)
Ici, les feuilles sont malaxées faiblement et roulées sur un support horizontal par une sorte de presse dessinant des mouvements circulaires. Ce support est chaud, environ 32-34°C.
30-50 minutes.
4. Seijû-ki 精揉機 (malaxage profond)
Ici, dans une sorte de demi-cylindre crénelé, le malaxage donnera aux feuilles leur forme d’aiguille caractéristique.
Environ 40 min, 38-40°C.
A ce stade, il reste 13% d’humidité dans les feuilles. La phase suivante est la phase de séchage, le but étant de faire descendre ce taux à 5%.
20-30 min, 80-90°c.
On obtient alors ce que l’on appelle le ara-cha 荒茶, c’est sous cette forme que le thé sera présenté sur les marchés du thé et vendu en lots aux grossistes (selon le schéma de distribution classique). Les grossistes amèneront alors le thé qu’ils ont acheté dans des usines de finition, shiage-kôjô 仕上げ工場. Ici, les feuilles seront triées (on rejette par exemple les tiges), leur taille uniformisées. Ceci est également mécanisé. Et, surtout, on procède à ce que l’on nomme hi-ire 火入れ, une dernière phase de chauffage qui réduit à 3% le taux d’humidité, et qui a une importance des plus importantes quant au goût du produit fini. Par exemple, un hi-ire très fort donnera un thé au goût prononcé et au parfum très fort.Le produit fini est ensuite stocké dans un hangar réfrigérer sans humidité, avant d’être emballé pour être distribué vers le consommateur.
Préparation d’un sencha de qualité supérieure
Les explications suivantes ne doivent pas être prises comme une règle absolue, mais plutôt comme d’une base à partir de laquelle adapté sa préparation en fonction des caractéristiques du thé, et de vos propres goûts. Pour cela, il convient de savoir comment, en gros, le goût du thé varie en fonction de la manière de le faire infuser.
Deux composants ont une importance décisive lors de l’infusion :
- la théanine, un acide aminé responsable de la douceur du thé
- la cathéchine, un polyphénole responsable de l’astringence du thé
La théanine s’infuse de manière presque identique quelque soit la température de l’eau, tandis que plus l’eau est chaude, plus la cathéchine s’infusera fortement (ne s’infuse presque pas avec une eau à moins de 80°C. Ainsi, si vous désirez un thé plus astringent, augmentez la température de l’eau, et si vous aimez un thé plus sucré, baissez la température de l’eau utilisée.
Avec en tête cet élément, voici comment préparer un bon sencha supérieur.
Utilisez une eau à 70°C, qui a préalablement été bouillie pendant 3 à 5 minutes. Plutôt que d’attendre que la température baisse, sachez que lorsque change l’eau de récipient, la température baisse d’environ 7 à 10 degrés. Pour cela, vous pouvez utiliser les tasses et la théière. Ce faisant vous pourrez grâce aux petites tasses (idéalement de 100 cc) mesuré la quantité d’eau : 70 cc par personne.
Mettre 2 à 3 grammes de feuilles par personne (attention, si vous préparez le thé pour une seule personnes, mettez 5 grammes). Puis versez l’eau.
Pour le temps d’infusion, comptez entre 1 et 1 minute 30s. Néanmoins, pour des fukamushi-sencha, avec beaucoup de poudre et de petites particules, vous pouvez descendre à moins d’une minute. Là encore, de la même façon que vous pouvez tester un même thé avec différentes température, vous pouvez aussi tester différent temps d’infusion, afin d’obtenir l’arôme qui vous convient le mieux. C’est l’un des grands charmes du thé japonais, avec un même thé, vous pourrez obtenir une large variété de saveurs.
Enfin, versez le thé dans les tasses, petit à petit, en tournant, 1,2,3,3,2,1,1,2,3,etc, afin d’obtenir le même gout dans chaque tasse, et la même quantité de thé. N’oubliez pas de verser jusqu’à la toute dernière goutte, la meilleur dit-on, et surtout, il est préférable qu’il ne reste pas de liquide dans la théière en vu de la 2ème infusion.
Dégustez un succulent sencha !
Pour la 2ème infusion, utilisez une eau plus chaude d’environ 10°C. Vous pouvez ensuite servir de suite.
Je pense pour ma part, qu’il est préférable de ne pas servir une troisième infusion, mais dans le cas où vous voulez le faire, augmentez encore un peu la température, et cette fois-ci, attendait 15 à 30 seconde avant de servir.
Vous savez tout, ou presque, prenez un grand plaisir à trouvez pour votre thé les conditions de préparations qui vous raviront le plus !
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