En réalité, les producteurs ne fabriquent pas de matcha, mais du tencha. Celui-ci correspond un peu au ara-cha 荒茶 (voir sencha) des autres types de thé, c'est à dire un produit non fini qui sera acheté par les grossistes puis transformé en produit fini. Le tencha (qui n'est presque jamais consommé en tant que tel) sera donc réduit en poudre de deux meules meule en pierre pour devenir alors du matcha. Ainsi, le matcha est parfois appelé dans l'industrie du thé sai-kakô-cha 再加工茶, "thé re-tranformé". Le tencha, en 2008, occupait 1.9% de la surface cultivée.
Fabrication
Le tencha est produit comme le gyokuro en plantation couverte (voir gyokuro), c'est donc un thé riche en théanine, élément responsable de la douceur du thé.
1. Après la cueillette, les feuilles sont chauffées à la vapeur environ 20 secondes pour en stopper le processus d'oxydation.
2. Durant la phase suivante, kakusan-reikyaku 拡散冷却 (diffusion et refroidissement), les feuilles passent successivement dans une série de 4 à 5 "cheminées" de 5 à 6 mètres de haut sous l'effet d'une soufflerie. Les feuilles de thé sont ainsi refroidies, et débarrassées de l'humidité due à la vapeur.
3. Ensuite, les feuilles passent dans le "four à tencha" tencha-ro 碾茶炉 où elles subissent deux phases successives de séchage sur des tapis roulant, ara-kansô 荒乾燥 (150°C), séchage grossier, et hon-kansô 本乾燥 séchage principal (100°C).
4. Triage: les tiges sont séparées des parties tendres des feuilles par coupage et tamisage.
5. Dernière phases de séchage (neri-kansô 煉り乾燥) à 60°C dans le but de ne laisser dans les feuilles que 4 à 5% d'humidité.
Préparation (usu-cha 薄茶, thé léger)
Nul besoin de tout le cérémoniel de la cérémonie du thé pour savourer un matcha.
Vous avez besoin d'un bol assez large, et d'un chasen 茶筅 (sorte de fouet en bambou).
Mettez dans le bol préalablement réchauffé 2g de matcha (que vous pouvez éventuellement tamiser dans le but d'éviter les "grumeaux").
Ensuite, versez 60cc d'eau à 70°C environ.
Battez le tout avec le chasen dans le but la faire mousser le thé (en japonais on dit ocha wo tateru, お茶を立てる, faire monter le thé).
Pour ce faire, commencer par battre le liquide doucement en raclant bien le fond, là en encore pour éviter les "grumeaux". Puis, battez energiquement en décrivant des "M", sans toucher le fond du bol cette fois. Enfin, lorsque qu'il y a assez de mousse, battez doucement la surface du liquide pour en rendre la mousse la plus fine et onctueuse possible.
C'est un peu difficile au départ, mais au bout de 3 ou 4 fois, on attrape vite de coup de main. Il est important de tenir le chasen de manière douce, souple. Le mouvement doit venir de l'épaule, avec le coude et le poignée très souple.
* dans le cas du koi-cha 濃茶, thé fort:
Pour préparer du koi-cha, il est important d'avoir matcha de très haute qualité. Ensuite la différence avec le usu-cha est que la proportion de thé est beaucoup plus importante, on obtient ainsi un thé sirupeux, vraiment très épais. Aussi, dans ce cas, on ne dit pas "ocha wo tateru", mais "ocha wo neru" お茶を練る, ce qu'on pourrait traduire par "pétrir le thé", on comprend alors à cette expression quelle consistance peut bien avoir le koicha !