Il s'agit d'une recette inspirée du classique chou tropézien revue et corrigée par le célèbre pâtissier Christophe Michalak (plazza athénée) dont j'ai acquis le super livre. Je commence soft vu le niveau des réalisations mais étant donné la réussite on va persister pour des réalisations encore plus difficiles. Il est donc composé d'un chou fourré à la crème patissière parfumée à l'orange qui est réhaussée par une crème mousseline
Recette de la pâte à chou:Il vous faudra
Pour 8 gros choux7,5 cl d'eau7,5 cl de lait (si possible entier)2g de sucre et 2 g de sel (une chtite pincée)65g de beurre (j'en ai mi moins ca marche aussi)85 g de farine3 oeufs
Marche à suivre:Faites bouillir l'eau et le lait additionnés du beurre du sel et du sucreQuand le mélange boue, ajouter la farine tamisée (sinon ça fait des grumeaux) d'un seul coup et sécher la pâte sur le feu, en gros il faut qui vous arriviez a une boule. Pour finir enlever du feu et ajouter les oeufs u par un en remuant a chaque
DressageA la poche a douille, c'est conseillé, ou à la cuillère pour un résultat plus "rustique"Placer la poche et la douille (lisse de 12) en contact avec la plaque recouverte de papier sulfurisé, appuyer pour former de petits dômes (pour des choux mais des boudins si on veut faire des éclairs). L'astuce est de pulvériser de l'eau sur les dômes (à l'aide d'un spray ménager reconverti) et d"ensuite les lisser à la cuillère pour un rendu plus pro. On peut même soupoudrer de poudre d'amende et de sucre pour un chou bien lisse voire acoller un petit rond de pâte sucrée (ce que je n'ai pas fait).
CuissonLa encore c'est très précisPréchauffer le four à 250, mettre les choux et l'éteindre aussitôt laisser cuir four éteint pedant dix minutes, puis poursuivre la cuisson en rallumant le four à 160 degré pendant 15 min voire plus: moi une bonne demie heure vu sa petitesse (oui le four). Vos choux doivent être biens cuits, sinon ils retombent (cf ma première fournée) donc n'hésitez pas à attendre une belle coloration.
La crème aux agrumes
Ingrédients :30 cl de lait entier2 oranges3 jaunes d'oeufs 25 g de maïzena (ou de de farine a défaut)100 g de sucre semoule2 feuilles de gélatine (on peut s'en passer, mais ça se tiendra moins)12 cl ou 12 g de crème liquide
Marche à suivreRâpez d'abord les deux oranges et récupérez le zesteMettre le lait et les zestes a chaufferD'un autre côté mélangez jaunes sucre puis maïzena.Quand le lait boue, l'ajouter au 2e mélange et remettre sur le feu jusqu'à ce que cela épaississe. Enlevez du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Laisser refroidir.Pendant ce temps monter la crème liquide bien ferme au fouet (il faut des biscotos ou de l'électricité et un fouet électrique pour cette étape) puis l'ajouter à la crème aux agrumes.
Dressage final ou plus communément appelé le fourrage du chou^^
Il s'agit de garnir vos choux. Coupez vos choux aux 3 quarts. Là encore la poche à douille is back, prenez un douille crantée pour un aspect plus chou ou choux...Sinon à l'ancienne à la cuillère, mais c'est moins la classe. (ou voir les astuces a suivre).Faites un beau tourbillon en montant er reposez le capuchon joliement découpé. Voilà c'est fini...
nb: à suivre les astuces et les variantes possibles.... see u soon
hugo
Les astuces du playmobil (section récurrente, je préviens)
Pour la pâte à choux: Vous pouvez la congeler une fois cuite, même crue, je conseille d'ailleurs de le faire lorsque vous voulez réaliser des éclairs: dressez alors de longs boudins ( oui ce n'est pas très beau, mais c'est le terme) que voue congèlerez crus, vous pourrez alors ensuite les découper facilement pour un résultat très net. Bon je dois avouer qu'il m'est difficile de congeler quoi que ce soit dans le "compartiment de mon mini frigo qui givre comme ce n'est pas permis. Attention à la cuisson on de la pâte à chou il faut qu'elle soit bien sèche donc bien cuite, sinon elle retombe quand on la sort du four. Faites de choux de bonne taille, ils gonflent à la cuisson mais vers le haut, donc le diamètre de base correspond à se largeur.
La crème:J'ai choisi d'aromatiser ma crème aux agrumes, mais qu'à cela ne tienne, vous pouvez mettre à infuser de la vanille (ou remplacer le sucre par du sucre vanillé) dans le lait voire même tout autre arôme, je pense à du thé, de la verveine, du pandan...etc selon vos gouts.Il faut savoir que la recette classique de la tropézienne contient du kirsh, mais ce pas mon truc, essayez plutôt avec du grand Marnier (cf Michalak), moi je n'en avais pas donc rien car c'est cher, mais le rhum ça doit être bien aussi.