Douceur de poires

Voici une nouvelle verrine absolument délicieuse qui mêle quatre textures et quatre saveurs différentes. Les dès de poires très fraîches entraînent avec eux la douce ganache chocolat pour rencontrer le croustillant sablé breton qui s’allie à la délicate et très légère mousse de poire… pour notre plus grand plaisir !

Pour 6 verrines (j’en ai obtenu sept)

Pour la mousse de poire

- 4 grammes de gélatine ou 1 c. à café rase d’agar-agar (agar-agar pour moi)

- 200 g de purée de poire

- 1 blanc d’oeuf

- 70 g de sucre en poudre

- 200 ml de crème fraîche liquide entière

- 1 c. à soupe d’eau de vie de poire (facultatif)

Pour le reste de la verrine

- entre 6 et 9 sablés bretons

- 140 g de chocolat noir

- 100 ml de crème liquide

- 1 petite boîte de poires au sirop

- billes chocolatées pour le décor

Réduire les sablés en miettes et les répartir dans les verrines.

Faire chauffer la purée de poires, y ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée, ou bien l’agar-agar chauffé dans 3 c. à soupe d’eau. Ajouter l’alcool de poire (facultatif) et bien mélanger le tout.

Faire cuire dans une petite casserole 60 g de sucre et 15 ml d’eau, à 120° (cuisson au grand boulé).

Monter le blanc d’oeuf en neige et ajouter les 10 g de sucre restants quand il commence à mousser.

Lorsque le sirop de sucre atteint 120°, le verser à petite vitesse sur le blanc d’oeuf en neige. Puis, battre à grande vitesse jusqu’au refroidissement.

Incorporer cette meringue italienne à la purée de poire, bien mélanger ; puis incorporer à ce mélange, la crème fraîche montée en chantilly ferme.

Répartir cette mousse dans les verrines, sur les biscuits, et laisser reposer 2 heures au frigo.

Faire fondre tout doucement le chocolat avec la crème fraîche, laisser tiédir très légèrement et répartir sur la mousse. Je vous conseille de dresser cette ganache à la poche à douille, c’est plus pratique.

Une fois le chocolat totalement refroidi, placer les poires au sirop coupées en petits dés et décorer éventuellement de billes chocolatées.

Déguster frais.