J’avais envie de ravioles très originales, servies de façon tout aussi originale et goûteuse, pour flotter dans une soupe claire de poisson et légumes d’inspiration asiatique. Et dans mon congélateur, j’avais aussi quelques restes des fêtes : des arrêtes de turbot et quelques parures. Le père Noël avait aussi soufflé au panier bio d’être à 2 € / kg et c’est bibi (et non les renes) qui avait tiré des kilos de courges en tout genre, du gingembre, des pousses d’épinard (et je vous passe les pommes, les champignons de Paris, la trévise, le soja, les carottes blanches, les panais, les carottes courtes, les rutabagas, un chou rave, …).
sans oublier quelques gousses d'ail
J’ai donc profité de toutes les parures pour réaliser la soupe façon fumet de poisson : faire suer les épluchures, parures de légumes (des racines ci-dessus) et un oignon coupés très finement puis les arêtes du turbot tronçonnées avant de couvrir d’eau (et d’un fond de vin blanc), ajouter un B.G. (bouquet garni récolté sur le balcon) et laisser mijoter à très petit feu pendant une demi-heure. Pour le petit côté asiatique, faire suer également du gingembre avec l’oignon et ajouter une feuille de citron kaffir et un petit sachet pour dashi (bonite + algues séchées) avec le B.G.
Pour la farce, hacher finement les parures de turbot avec un peu de gingembre, coriandre et vert de poireau ou ciboulette thaïe, du sel.
Et pour les douces et délicieuses ravioles de potiron et de châtaigne, réaliser une pâte à étaler à la machine à pâte (après quelques heures de repos) :
Ingrédients
120 g de potiron essoré (cuit gros morceaux avec orange zeste + jus)
75 g de farine de châtaigne torréfiée
240 g de farine
2 oeufs
muscade ou mélange cinq épices
piment espelette
sel
Prélever un peu de soupe pour pocher les ravioles doucement pendant quelques minutes. Servir les ravioles avec le reste de soupe et quelques légumes (épinards, châtaignes d’eau, …) éventuellement dans des petites courges creusées et réchauffées. Assaisonner de nuoc mam ou sauce soja.
D’autres suggestions de farces (pas encore de poisson d’avril)
à base de champignons, de bleu, de confit canard, de chou et navet, d’herbes, de fromage frais, de cèpes et gorgonzola, potiron râpé… à hacher et assaisonner d’herbes, épices… avec un petit grain de sel et de créativité.