Quand, le 2 janvier, un ami m’a appelée pour m’inviter à déjeuner, je dois avouer que je manquais quelque peu d’entrain. Il faut dire qu’après les agapes des jours précédents, la sensation de faim m’était devenue totalement étrangère. Je n’avais donc pas de furieuse envie de bouger et encore moins de manger. Mon inflexibilité (relative) s’est pourtant détendue lorsque le nom d’Antoine Heerah a été prononcé.
Peu importe que l’hiver nous prive de la terrasse du restaurant. En hauteur, perchés sur la table d’hôtes, nous avons profité des saveurs iodés, légères et délicates de la succession de plats qui ont ouvert l’année. 2010 sera marine ou ne sera pas !
Comme une éphéméride, nous avons vu se succéder des petits trésors raffinés offrant la simplicité d’un travail acharné. Trois sushis pour commencer : de la palourde, de l’oursin et du
saumon sur un
riz compact, subtilement lacté contrastant de façon à peine perceptible avec le sel marin. Une mise en bouche légère, une caresse transitoire qui a précédé trois magnifiques huîtres bretonnes doucement iodées, relevées par une perle acidulée de crème de margoze, sorte de
citron vert tropical, espèce d’empreinte pleine d’allant du chef dans l’assiette.
La finesse de la mer, imperceptiblement, nous a embarqués dans une cascade de douceurs savoureuses. Le passage du frais au chaud tenait dans des assiettes collectives contenant de petites fritures d’ablettes, récréation avant le raffinement des
noix Saint-Jacques crues, flottant dans un velouté de
courge dont la suavité se mêlait au fondant des coquillages.
L’enchainement s’est poursuivi avec la superbe assiette filant le mariage de l’iode avec les agrumes :
Crevette bleue aux œufs de citron caviar,
Palourde et margoze, Carpaccio de
bar et
mangue verte parsemés de fines lamelles de
poutargue. Antoine Heerah marie les goûts, les couleurs mais aussi les textures. Le
homard dont la chair se poursuit en gelée recouverte d’une émulsion est un vrai cadeau pour les sens.
Le plat est enfin arrivé pour combler la gourmandise offerte comme un immense océan : un morceau de cabillaud, parfaitement cuit, fondant surmontait un riz thaï mêlé avec des moules, des coques et des tronçons de bulots. L’éphémère de la bouchée se prolongeait dans le souvenir du plaisir...
Quant à la cerise sur le gâteau : un soufflé bluffant chocolat-coco, accompagné d’une glace sublime
menthe chocolat blanc ont parachevé ce menu tout en intelligence et légèreté.
Antoine Herrah nous a offert un voyage parfumé qui marque un fabuleux début d’année...
Le Chamarré-Montmatre52 rue Lamarck75018 PARIS+ 33 (0)1 42 55 05 42.ouvert tous les joursdéjeuner:17, 25 ou 45 euros/ dïner: menu à partir de 52 euros, carte...http://http://www.chamarre-montmartre.com/voir aussi: un an avant http://www.lostinflavour.com/2008/12/le-chamarr-montmartre_23.html
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