Perles de coco, sabayon de mangue, ananas et passion

J'avais acheté des perles du japon dans l'idée de faire cuire un jour dans du lait de coco. On peut après n'ajouter que de la mangue ou de l'ananas frais, mais comme j'avais des jaunes d'oeufs à utiliser, et que je m'interdis en ce moment de faire des crèmes brûlées (pleines de crème fraîche), j'ai inventé ce dessert relativement light (même si le vrai light consisterait plutôt à ne pas prendre de dessert du tout...)

Perles de coco (pour deux coupes)
50g de perles du japon
20cl de lait de coco
10cl d'eau (ou de lait)
40g de sucre
vanille (sous la forme que vous voulez)
Mettre les 3 premiers ingrédients (+ vanille) dans une casserole, monter à ébullition et faire cuire environ 15 mn en remuant très souvent PARCE QUE CA ATTACHE !!!
Rajouter le sucre, mélanger et laisser refroidir.
Soit vous laissez ensuite tel quel, soit vous rincez à l'eau pour n'avoir que les billes. C'est vous qui voyez, comme dirait Lespalès.
Sabayon à la mangue (ça fera un peu plus de 2 coupes...)
3 jaunes d'oeufs (ceux des blancs d'hier)
20 cl de nectar de mangue
50g de sucre
Mélanger les 3 ingrédients et le fouetter en le chauffant sur induction ou dans un bain marie. Il doit tripler de volume et devenir plus épais (max température à 83° comme la crème anglaise). Continuer à fouetter pendant que ça tiédit. Puis laisser refroidir.
Montage
Mettre les perles au fond, puis le sabayon. Rajouter de l'ananas, cru ou cuit, de la pulpe de fruit de la passion, et si vous avez, de la chantilly coco.

Le vin ? Un Jurançon liquoreux ou un Pins 2005 de Tirecul la Gravière (ou un Côteaux de l'Aubance)