Bouchées crousti-pétillante au saumon cru & espuma à l'encre

Le saumon (bio d'Ecosse) a juste été coupé en dés, puis a mariné 10mn dans de l'huile d'olive à l'orange. Et salé, poivré.

Pour l'espuma, soit vous vous servez d'un syphon, soit d'un batteur. C'est juste 10cl de crème liquide et 4 sachets d'encre de seiche. Pour apporter de la fraîcheur et atténuer le goût relevé de l'encre, j'ai mis un peu de jus de citron. Le sel et le poivre ne sont pas nécessaire.

Il n'y a plus qu'à mettre l'espuma sur des chips de crevette, puis poser un morceau de saumon. Et servir immédiatement, car ça ramollit très vite, et la pétillance de la chips est éphémère (mais bien réelle).

J'ai fait une première tournée en service à l'assiette. Puis j'ai fait tourner les différents ingrédients pour que les convives fassent eux-même le montage.

Perso, le saumon est tellement bon ainsi, qu'il gagne à être mangé sans l'espuma. Mais c'est sur que ça jette (même si ça peut inquiéter, aussi...)!