Assortiment de Chocolats maison

*Les ingrédients de base:
- Chocolat noir de couverture ou pâtissier
- Chocolat blanc de couverture ou pâtissier
- Chocolat au lait de couverture ou pâtissier
- Pralinoise
- Crème de marrons
- Caramel au beurre salé et fleur de sel: la Recette - Pâte d'amande
- Pralin
- Crème fraiche pour le fourrage ganache.
- Pistaches, noisettes, amandes, pignon....

* Technique du tempérage du chocolat:
- Pour le chocolat noir: Faire fondre la quantité de chocolat souhaitée au bain-marie sans jamais dépasser 55° puis abaisser la température du chocolat à 28° et enfin la faire remonter à 31°.
- Pour le chocolat au lait: Faire fondre la quantité de chocolat souhaitée au bain-marie sans jamais dépasser 50° puis abaisser la température du chocolat à 28° et enfin la faire remonter à 30°.
- Pour le chocolat blanc: Faire fondre la quantité de chocolat souhaitée au bain-marie sans jamais dépasser 40° puis abaisser la température du chocolat à 26° et enfin la faire remonter à 28°.
* Petits Coeurs gourmands fourrés ganache pralinée
- Chocolat au lait
- 100 g de chocolat Pralinoise
- 10 cl de crème fraiche

- 25 g de beurre

- Noisettes
- Pralin pour la décoration

1°/ Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, appliquer la technique du tempérage afin d'avoir un chocolat brillant.
2°/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner les alvéoles et laisser refroidir. Renouveler l'opération.
3°/ Pendant ce temps, préparer une ganache montée avec le chocolat Pralinoise. Couper le chocolat Pralinoise en petits morceaux et réserver. Porter à ébullition la crème liquide . Verser sur le chocolat, mélanger et ajouter le beurre froid coupé en dés. Mettre la ganache au frais pendant 5 heures .Quand elle est froide, la montée en chantilly au batteur.
4°/ Verser une cuillère à café de ganache Pralinoise , enfoncer une noisette entière et sceller avec une couche de chocolat au lait fondu. Mettre au frais. Décorer avec du pralin.


* Pyramides lait-blanc fourrées à la ganache caramélisée à la fleur de sel
- 50 g de chocolat au lait
- 150 g chocolat blanc

- 4 cuillère à soupe de crème caramel à la fleur
de sel: La Recette
- 10 cl de crème fraiche
- 25 g de beurre
1°/Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, appliquer la technique du tempérage afin d'avoir un chocolat brillant.
2°/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner les alvéoles de chocolat blanc jusqu'à mi-hauteur et laisser refroidir. Renouveler l'opération.
3°/ Pendant ce temps, préparer une ganache montée avec 100 g de chocolat blanc. Couper le chocolat en petits morceaux et réserver. Porter à ébullition la crème liquide avec la crème de caramel. Verser sur le chocolat, mélanger et ajouter le beurre froid coupé en dés. Mettre la ganache au frais pendant 5 heures .Quand elle est froide, la montée en chantilly au batteur.
4°/ Faire fondre le chocolat au lait.
5°/ Verser une cuillère à moka de ganache au caramel, recouvrir d'une fine épaisseur de chocolat au lait fondu. Laisser refroidir.
6°/ Sceller avec une couche de chocolat blanc fondu. Mettre au frais. Décorer avec quelques filets de caramel.
* Petits Dômes aux amandes et à la crème de marron
- Chocolat noir
- Crème de marron
- Amandes entières
- Amandes effilées pour la décoration
1°/Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, appliquer la technique du tempérage afin d'avoir un chocolat brillant.
2°/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner les alvéoles de chocolat noir fondu et laisser refroidir. Renouveler l'opération.

3°/ Remplir d'une cuillère à café de crème de marrons, enfoncer une amande entière et sceller avec une couche de chocolat noir fondu. Mettre au frais. Décorer avec des amandes effilées et du chocolat fondu.* Pavés noirs fourrés à la pâte de noix
- Chocolat noir

- 100 gr de cerneaux de noix
- 60 gr de sucre glace
- 2 cuillère à soupe de blanc d'oeuf
- Cerneaux de noix pour la décoration
Réalisation de la pâte de noix
Recette empruntée au blog "Gloubiblog" un délice.

1°/Mixer les noix jusqu'à obtention d'une poudre grossière puis ajouter le sucre glace et le blanc d'oeuf afin d'obtenir une pâte liée. Mettre au frais pendant 20 minutes.
2°/ Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, appliquer la technique du tempérage afin d'avoir un chocolat brillant.
3°/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner les alvéoles de chocolat noir fondu et laisser refroidir. Renouveler l'opération.
4°/ Fourrer les alvéoles avec la pâte de noix et sceller avec du chocolat noir fondu. Mettre au frais. Décorer avec un cerneaux de noix.
*Pavés fourrés ganache pistachée
- Chocolat noir pour les coques
*Pour la ganache pistachée
- 100 g de chocolat noir
- 20 g de pâte de pistache
- 10 cl de crème fraiche
- 25 g de beurre
- Pistaches pour la décoration
1°/ Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, appliquer la technique du tempérage afin d'avoir un chocolat brillant.
2°/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner les alvéoles et laisser refroidir. Renouveler l'opération.
3°/ Pendant ce temps, préparer une ganache montée avec le chocolat noir. Couper le chocolat en petits morceaux et réserver. Porter à ébullition la crème liquide . Verser sur le chocolat, mélanger et ajouter le beurre froid coupé en dés et la pâte de pistache. Mettre la ganache au frais pendant 5 heures .Quand elle est froide, la montée en chantilly au batteur.
4°/ Remplir d' une cuillère à café de ganache pistachée et sceller avec une couche de chocolat noir fondu. Mettre au frais. Décorer avec des éclats de pistaches.

* Petits Dômes fourrés à la ganache au gingembre
- Chocolat noir pour les coques
*Pour la ganache au gingembre
- 100 g de chocolat noir
- 10 cl de crème fraiche

- 25 g de beurre

- Gingembre frais
- Amandes effilées et pralin pour la décoration

1°/ Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, appliquer la technique du tempérage afin d'avoir un chocolat brillant.
2°/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner les alvéoles et laisser refroidir. Renouveler l'opération.
3°/ Pendant ce temps, préparer une ganache montée avec le chocolat noir. Couper le chocolat en petits morceaux et réserver. Porter à ébullition la crème liquide . Verser sur le chocolat, mélanger et ajouter le beurre froid coupé en dés. Râper le gingembre , la quantité dépend de votre goût. mélanger et mettre la ganache au frais pendant 5 heures .Quand elle est froide, la montée en chantilly au batteur.
4°/ Verser une cuillère à café de ganache dans les alvéoles et sceller avec une couche de chocolat fondu. Mettre au frais. Décorer avec du pralin et des amandes effilées.

*Palets Mendiants au chocolat

1°/Pour le tempérage: Faire fondre la quantité de chocolat souhaitée au bain-marie sans jamais dépasser 55° puis abaisser la température du chocolat à 28° et enfin la faire remonter à 31°.
2°/ Étaler le chocolat en ronds assez fins sur un marbre ou une toile Silpat à l'aide du dos d'une cuillère. Déposer des noix, des amandes, des pistaches , des pignons,...et laisser durcir dans un endroit frais.
* Palets gourmands caramel beurre salé
- Chocolat noir

- Caramel au beurre salé: La Recette
- Pistaches et pralin pour la décoration
1°/ 1°/Pour le tempérage: Faire fondre la quantité de chocolat souhaitée au bain-marie sans jamais dépasser 55° puis abaisser la température du chocolat à 28° et enfin la faire remonter à 31°.
2°/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner les alvéoles et laisser refroidir. Renouveler l'opération.
3°/ Remplir de crème caramel au beurre salé et sceller avec du chocolat noir fondu. Mettre au frais. Décorer avec des brisures de pistaches et du pralin.

* Avec la ganache restante, confectionner des petites truffes déguisées
* Truffe déguisée au piment d'espelette
* Truffe cacaotée
* Truffe déguisée à la noix de coco
* Truffe déguisée au pralin
* Truffe déguisée à la pistache
* Truffe déguisée aux amandes