Cabillaud au sarrasin et fondue d’oignons aux fruits rouges

Cette recette est l’histoire de pertes et pêches miraculeuses. Un véritable conte avec une happy end puisque j’ai perdu à plusieurs reprises mon travail photo (irrécupérable ou clichés moins corrects récupérés dans la poubelle) lorsqu’un jour j’ai découvert l’unique, la première, la rescapée de la série qui attendait bien sagement sur une carte à cause d’un problème de transfert… L’happy end est donc qu’à force de moins, ils se repoussent comme des pôles négatifs pour qu’un sourire joyeusement positif efface les larmes et les grimaces !

Voici donc une idée qui me trottait depuis bien longtemps. Je vous encourage cependant à remplacer le cabillaud par d’épais filets de poissons blancs qui ne soient pas en triste voie de disparition comme le cabillaud. Pourquoi pas un beau bar ou un turbot (pas d’élevage) à cette époque de fête ?

Cabillaud au sarrasin et fondue d’oignons aux fruits rouges (groseilles, framboises, umebosis et poivre de Sichuan)

Pointe de cabillaud panée au sarrasin et poivre de Sichuan (et beurre salé), fondue d’oignons aux fruits rouges (pétillant à la framboise et groseilles fruits et purée d’umebosis en saumure), coque de galettes noire pétillante de framboise.

crèche ou nid de cabillaud, en rouge et noir

Pour 10 personnes - Préparation : 50 mn

Ingrédients
La fondue (ou condiment)
6 beaux oignons (ou 450 g d’oignons émincés)
45 cl de pétillant à la framboise ou aux fruits rouges (type apéritif)
2 feuilles de laurier
4 feuilles de citron kaffir
poivre de Sichuan rose
2 c. à c. de purée d’umebosis
1 c. à c. de vinaigre de framboise
1 c. à s. d’huile neutre
Les coques
8 cl de pétillant à la framboise
8 cl de lait de soja ou de riz
70 g de farine de sarrasin
1 c. à s. de cacao
1 œuf
4 cl d’encre de seiche (facultatif)
20 g de beurre salé + pour la cuisson
Le poisson
20 pointes de cabillaud d’environ 50 g
5 c. à s. de farine de sarrasin
1 c. à s. de poivre de Sichuan rose concassé
50 g de beurre salé

sel gris et fleur de sel

Progression

La fondue ou condiment
Peler, laver et émincer les oignons. Les mettre dans une grande casserole. Couvrir de pétillant. Saler très légèrement, ajouter les feuilles de laurier et de citron kaffir et l’huile. Donner un bouillon puis recouvrir d’un disque de papier sulfurisé et laisser réduire à feu très doux (pendant 40 à 50 mn). Mélanger de temps en temps. Arrêter la cuisson quand le liquide a totalement disparu et que la fondue est bien brillante. Or du feu, ajouter 2 c. à c. de poivre de Sichuan concassé, les groseilles, la purée d’umebosis et le vinaigre. Bien mélanger et laisser refroidir avant de réserver au frais.

Les coques
Mettre en fontaine la farine et le cacao tamisés, les flocons d’avoine. Ajouter au centre, le lait, le pétillant, l’œuf, l’encre de seiche. Mélanger pour obtenir une pâte à crêpes. Ajouter 20 g de beurre fondu et laisser reposer pendant 20 mn avant de confectionner les crêpes au beurre.
Découper 20 disques assez grands dans les galettes et foncer les empreintes fleurs Flexipan. Faire sécher à four préchauffé pendant environ 10 mn puis laisser refroidir sur une grille.

Le poisson
Mélanger la farine, le poivre de Sichuan, un peu de sel. Paner les pointes de poisson dans cette farine. Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Quand il commence à frémir, faire revenir les pointes sur tous les côtés, à feu doux, pendant 3 à 4 mn. Saler légèrement avec la fleur de sel.

Au service
Remplir les coques de fondue d’oignons réchauffée. Les surmonter d’une pointe de cabillaud. Servir immédiatement.

Et si vous n’avez pas… :
Remplacez le pétillant à la framboise par du sirop de cassis (80 g de sirop de cassis pur + 38 cl d’eau).
Remplacez le poivre de Sichuan par un mélange 5 baises (poivre vert + poivre blanc + poivre noir + baies roses + graines de coriandre).
Remplacez la purée d’umebosis par 1 c. à s. de citron confit en saumure mixé en purée ou 1 c. à s. de jus de citron fortement salé.
Remplacez les feuilles de citron kaffir par le zeste blanchi d’un citron vert.

Petites astuces  :
Préparez la fondue d’oignons 48 h à l’avance. Les parfums se dégageront plus.
Utilisez tous les ingrédients de la pâte à crêpe à température ambiante pour éviter au beurre de figer.

Essayez aussi… :
Réalisez la fondue d’oignon en ajoutant 4 cm de gingembre, pelé et finement tranché dans la hauteur. N’ajoutez pas de poivre de Sichuan ni de purée d’umebosis dans ce cas.

Cabillaud, sarrasin ou blé noir, cacao, fruits rouges : à vos palettes d’associations de goût.

Cela ne donne-t-il pas un petit goût de fêtes ?