Galette des Rois à la Frangipane

Il est dit que tant que janvier dure, on peut tirer les rois. Alors si l’épiphanie date d’il y a quelques jours, rien ne nous empêche de remettre le couvert et de déguster encore de la savoureuse galette. Pourquoi se priver ?

La galette prend différentes formes, saveurs et textures à travers les régions. Les Bordelais vous diront qu’il s’agit d’une brioche au sucre perlé, les provençaux affirmeront que le gâteau des rois est une brioche fourrée aux fruits confits. Aux Etats-Unis, et plus précisément dans le Sud, où les colonies françaises s’étaient installées, on tire les rois avec le king cake, une sorte de brioche à la cannelle nappée d’un glaçage vert, jaune et violet.

D’autant apprécient également de varier la galette traditionnelle en la fourrant de pommes, ou de poires et de chocolat ; pour ma part, je suis une inconditionnelle de celle qui, à mon sens, est la « véritable galette », celle à la frangipane. En voici ma recette.

Les ingrédients pour 4 personnes:
●2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
●250g de poudre d’amandes
●100g de beurre salé ramolli en pommade
●150g de sucre en poudre
●1 cuiller à café de rhum
●3 œufs
●1 cuiller à soupe de fécule de maïs (Maïzéna)
●1 cuiller à café de lait
●Quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Préparation1. Séparer les blancs d’œufs des jaunes, conserver 1 des jaunes de côté, il servira à dorer la galette. Dans une jatte, mélanger deux jaunes d’œuf avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite le rhum, la poudre d’amande, la fécule de maïs, l’extrait d’amande amère, puis le beurre en pommade. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un ensemble lisse et homogène.

2. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédemment obtenu. Sur une plaque recouverte de papier cuisson dérouler un des deux rouleaux de pâte feuilletée et verser le mélange dessus en prenant soin de laisser 1,5cm de bordure sans frangipane. Déposer la fève.
Le fait de battre les blancs en neige donne à la frangipane une texture plus aérienne et rend la galette moins lourde.

3. Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le jaune d’œuf restant avec le lait et badigeonner la bordure de la pâte. Disposer le deuxième rouleau de pâte feuilletée sur le premier en exerçant une pression sur les bords. Badigeonner le dessus de a galette avec le reste du jaune d’œuf et dessiner des stries à l’aide d’une fourchette.

4. Placer au four et laisser cuire 30 minutes.

Ajouter du sucre sur cette galette serait superflu et rendrait l’ensemble écoeurant. Pour alléger le tout, je pense que le choix d’une méthode traditionnelle, mieux, d’un Champagne serait idéal. On peut également envisager une bolée de cidre brut, qui sera fort à propos.