Ris de veau saute

 Faire fondre dans une cocotte une julienne de carottes, oignons,
céleri et champignons. Ajouter le ris de veau dégorgé et le faire
dorer à feu moyen. Saler, poivrer généreusement. Ajouter une tasse
de Sauternes et 2 tasses de bouillon de trois viandes. Laisser
mijoter 20 minutes. Râper des courgettes et les faire dorer
légèrement dans une grande poêle. Saler et poivrer. Les déposer dans
un plat à gratin bien ceurré; les étaler et verser dessus 2 ou 3
oeufs battus auquel on aura ajouté 2 grosses c. à soupe de frème
fraîche et 1 tasse de gruyère râpé. Étaler le mélange et piquer le
lit de courgettes avec une fourchette pour que le mélange pénètre
jusqu'au fond du plat. Ne pas mélanger. Recouvrir de gruyère râpé;
parsemer des noix de beurre sur le dessus et faire dorer sous le
gril du four. Sortir le ris de veau de la cocotte et le tenir au
chaud. Passer le jus de cuisson à la moulinette. Escaloper le ris de
veau et verser son jus dessus. On obtient un bouillon de trois
viandes en faisant cuire plusieurs heures à feu doux des os de veau,
de boeuf et de porc dans de l'eau salée à laquelle on aura ajouté du
poivre et des herbes de Provence - D'autres recettes sur http://40000recettes.blogspot.com