C’est mon beau-père, qui en dégustant mes calissons, a suggéré « Cela pourrait aussi être bon dans une galette des rois… » . J’ai trouvé l’idée intéressante, il ne restait plus qu’à reproduire le parfum amandes / oranges dans la frangipane… D’après mes convives hier, mission accomplie !
Pour la technique, je me suis référée à la recette de galette de Gérard Mulot dans son ouvrage « Gérard Mulot – Pâtissier à Saint-Germain-des-Prés » à la fois pour la fabrication de la pâte et de la frangipane. J’ai aussi suivi les conseils de l’excellente Estérelle Payany dans le Elle de cette semaine qui grâce à son article « Devenez la Reine de la Galette » nous offre une jolie parenthèse dans un numéro spécial détox.
Ingrédients
1 pâte feuilletée
Quelques morceaux d’orange confite
Quelques morceaux de melon confit
1 œuf
- Pour la crème pâtissière
2 jaunes d’œuf
2 cuillérées à soupe rase de Maïzana
2 cuillérées à soupe de sucre
20 cl de lait
½ gousse de vanille
10 g de beurre
- Pour la crème aux amandes à l’orange
80 g de beurre mou
75 g de sucre glace
100 g d’amandes en poudre
1 œuf
2 cuillérées à soupe de Grand-Marnier
Réalisez la crème pâtissière. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée et vidée et une cuillérée à soupe de sucre. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs, la Maïzana et le sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez le lait filtrez, mélangez bien. Transvasez dans une casserole et faites chauffer la préparation 5 minutes, jusqu’à épaississement. Ajoutez le beurre et laissez tiédir.
Réalisez la crème aux amandes à l’orange. Battez le beurre avec le sucre glace, ajoutez la poudre d’amandes, l’œuf et le Grand-Marnier.
Réalisez la frangipane. Incorporez en battant la crème pâtissière dans la crème d’amande.
Réalisez la galette. Etalez la pâte feuilletée et y détaillez deux cercles avec un cercle de pâtisserie. Humectez légèrement le bord du premier avec de l’eau. Etalez la crème. Disposez dessus la fève et les morceaux de fruits confits. Couvrez avec le second cercle. Dorez la galette avec un œuf battu et faites quelques incisions décoratives. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure. Redorez la galette avec de l’œuf et faites cuire 35 minutes à thermostat 6.