A la maison, on m’a demandé de refaire la bûche au grand marnier, mais étant donné qu’elle était déjà sur notre table il y a 8 jours, j’ai préféré changer de parfum et de couleur. Donc, j’ai repris les bases de la bûche au grand marnier et fait une version pistache aux tons pastels et parfumée au kirsch.
Pour le biscuit roulé
- 4 oeufs
- 110 g de sucre en poudre
- 100 g de farine
Pour la crème au beurre
- 3 blancs d’œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 2 ou 3 c. à soupe de pâte à pistache
- 250 g de beurre mou
Pour le sirop
- du sucre en poudre (environ 70 g)
- de l’eau (plus ou moins un verre)
- 3 c. à soupe de kirsch
Préparer la génoise : Séparer les jaunes des blancs d’oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Ajouter la farine , bien mélanger à la spatule. Incorporer les blancs d’oeufs montés en neige très ferme. Bien soulever la pâte en mélangeant afin d’obtenir une pâte homogène et lisse.
Verser cette pâte sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Faire cuire à four th. 180° environ 12 à 15 minutes. Faire glisser le papier sulfurisé avec la génoise sur un torchon propre humide et la rouler. La laisser ainsi plusieurs minutes. Puis dérouler très délicatement, et rouler à nouveau la génoise en laissant le papier cuisson, puis laisser en attente.
Préparer la crème au beurre :
Montez les blancs d’œufs en neige ferme (pour moi au thermomix).
Pendant ce temps, Mettre le sucre dans une casserole avec un demi verre d’eau. Porter à ébullition pour faire un sirop au grand boulé. Ayant l’habitude de faire des shamallows maison, j’ai voulu opter pour la même méthode que j’utilise pour faire ce sirop sans thermomètre à sucre, je vous l’explique. Vous mettez un demi-verre d’eau froide à côté de vous et régulièrement vous prélevez à l’aide d’une petite cuillère une goutte de ce sirop qui cuit. Dans l’eau, lorsque les gouttes de sirop que vous déposez forment sous les doigts une petite boule qui durcit bien mais qui est encore un peu malléable….là, c’est prêt, arrêtez la cuisson tout de suite et passez immédiatement à l’étape suivante. Il faut qu’à ce stade, vos blancs d’oeufs soient montés en neige très ferme (montez-les peu après que le sirop arrive à ébullition, il ne faut pas non plus que les blancs attendent).
Donc, quand vous aurez atteint cette cuisson et que les blancs sont bien fermes, ajouter à ces derniers le sirop bouillant en le faisant couler en filet tout en continuant de battre les blancs avec le robot et ce, plusieurs minutes (environ 6), jusqu’à ce que l’ensemble tiédisse .
Ajouter alors le beurre mou coupé en petits morceaux, tout en continuant de battre jusqu’à ce que le tout forme une crème homogène et parfaitement lisse. Incorporer la pâte à pistache et bien mélanger. Faire durcir au frigo (pas trop non plus, il faudra pouvoir l’étaler).
Préparer le sirop : dans une casserole, mettre le sucre et l’eau et faire bouillir 2 ou 3 minutes. Hors du feu, rajouter le kirsch, laisser tiédir.
Dérouler le biscuit et l’imbiber régulièrement de sirop, étaler la crème au beurre en veillant à en laisser suffisamment pour le recouvrir ensuite. Rouler le biscuit sur lui-même, le recouvrir de crème, couper en biseau les deux extrémités et décorer selon goût. Réserver au frais.
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