Chair de crabe, pomelos rose & espuma citron vert et gingembre

Caroline des Culinotests en avait parlé. Jeudi dernier, je l'ai vu : c'est fou la chair que peut contenir quelques pattes de crabe royal ! Nous étions 10 lors du réveillon : lorsque j'ai vu le saladier rempli de chair arriver, j'ai dit : on utilisera pas tout, c'est trop ! Et de fait, il devait bien en rester un tiers.
S'il y avait ce soir-là des recettes tirées tout droit de magazine culinaires, celle-ci est de votre serviteur qui a fait le tour des ingrédients disponibles. Y avait des avocats : pas mûrs. Des mangues : dures comme du bois... Fallait trouver autre chose. Oh tiens, des pomelos roses ! Intéressant... Une racine de gingembre : je prends ! Citron vert : j'adopte ! Ben voilà, j'ai tout. Peut-être ces oeufs de saumon pour la déco, et ça devrait le faire ;o)
J'ai utilisé 20 cl de crème liquide pour 10 personnes. Pas la mort en terme de calorie. Avant de la fouetter (pas de siphon chez les Comme), j'ai mis le saladier et la crème une demi-heure au congélateur. Puis j'ai rajouté le zeste et le jus du citron vert. Pour le gingembre (un joli morceau de 6cm), j'ai une méthode pour que les convives ne tombent pas sur un morceau qui emporte le palais, et surtout pour qu'il soit parfaitement intégré à la crème. Je le rape, puis je le place dans une passoire fine, et je le presse au-dessus de mon saladier. Je ne mets que du jus de gingembre. Il ne reste plus qu'à saler, filmer et placer au frais en attendant l'heure du service.
Les 2 pomelos ont été pelés à vif (voir méthode ICI). Tout le jus qui résulte de cette agression a été versé sur la chair de crabe.
Y a plus qu'à faire le simplissime montage : la chair de crabe jusqu'à une bonne moitié de la verrine. Puis les segments de pomelos. L'espuma (ou crème fouettée, on s'en fiche). Et enfin les oeufs de saumon (optionnel).

Nous avons bu un champagne blanc de blancs avec. Ca le fait. Sinon, un puligny montrachet ou un excellent muscadet peuvent convenir parfairtement.

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