"Velouté de panais à la sarriette, chips de bacon et poitrine",
"Sushis slow", "Sushis du Rucher",
"Julienne de navet de Pardailhen au haddock fumé"
N'ayant pas été vacciné, mon ordi avait attrapé la grippe. Heureusement, la technologie moderne aidée de petites mains et cellules grises habiles me l'ont rendu en pleine forme pour pouvoir vous livrer en avent-première -...- une gusto-guide du premier salon EuroGusto.
EuroGusto, première édition
Rien n'est jamais totalement parfait la première fois. EuroGusto ne déroge pas à la règle. Mais ce que je retiendrais de cette première édition, ce sont les rencontres avec des hommes et des femmes passionnés par ce qu'ils font et ce qu'ils défendent. Alors je vais vous présenter mes chouchous et les recettes que j'ai fait grâce à eux...
Bonne visite !
Atelier "Pas de Sushis"
J'animais un Atelier de cuisine pour les enfants le samedi 28/11 sur le salon. L'idée était de travailler autour des sushis mais en essayant de changer les ingredients de façon à utiliser des aliments que j'ai glâné au fil du salon auprès des producteurs. Et bien sûr les décliner en salé mais également en sucré.
Le seul ingrédient de base que j'ai gardé est le riz à sushis -essai fait la veille avec du petit épeautre mais ne fut pas concluant. Tout le reste, on change !
Pour les sushis salés les ingrédients utilisés étaient les suivants :
Les Makis :
(roulés)
vinaigre de Banyuls
Navet de Pardhaillan
Jambon de Bayonne
Les Nigiris :
(allongés avec poisson)
vinaigre de Banyuls
mulet fumé de Loire
Mielonoisette
Pain d'épices des Ruchers de Normandie
Pour les Makis : Les navets sont découpés en fin bâtonnets, le riz à sushis vinaigré avec du vinaigre de Banyuls. La feuille de nori (algue) est remplacée par une fine tranche de jambon de Bayonne sur laquelle on étale le riz vinaigré. On dispose ensuite des bâtonnets de navet dans la largeur puis on roule le tout, bien serré. On coupe des tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Et voilà ! Un vrai jeu d'enfant qui ont assurés comme des chefs, la preuve par les photos !
Pour les Nigiris salés : former une petite boule allongée -une boule n'est pas allongée, certes, mais les miennes si !- dans le creux de votre main. Découper de fines lamelles de poisson fumé et les poser dessus en pressant légèrement de façon à ce que le poisson épouse bien la forme de la boulette de riz.
Pour les Nigiris sucrés : bien entendu on ne vinaigre pas le riz mais on le mélange avec 2 cuillères à soupe de mielonoisette, préparation de miel aux noisettes -nan ?! si, si !! On coupe une fine tranche de pain d'épices puis on procède de la même manière que pour les nigiris salés.
En quelques mouvement, un repas complet est prêt, les enfants se sont amusés comme des petits fous et n'en ont pas laissé une miette !!
Parlons maintenant des producteurs et de leurs produits, car ils restent la base de tout.
Vinaigrerie Artisanale "La Guinelle" et leur vinaigre de Banyuls
C'était drôle de faire la connaissance de Nathalie HERRE car je connaissais déjà ses vinaigres grâce à mon caviste fou préféré, Laurent Cerqueu du Feu à la Cave à Montbazon. Ils sont plein de soleil, développant des arômes de fruits rouges bien mûrs (framboise, cassis, mûre) mais ils ont également des arômes de torréfaction (cacao notamment) très agréables et qui leur donnent une longueur en bouche. Serait-ce dû au système d'élevage en solera ? D'une manière ou d'une autre, ils sont d'une incroyable finesse et lorsque Nathalie vous en parle avec l'accent qui chante, vous avez envie de partir avec elle à La Guinelle !
De plus, ça me ramène dans une région où je passais tous les étés avec ma famille étant petite : souvenirs, souvenirs...
La Guinelle
Vinaigrerie Artisanale
Cosprons
66 660 PORT VENDRES
Tél : 04 68 98 01 76
www.levinaigre.com
Le Navet du Pardailhan, sentinelle Slow Food
Ce fut une véritable découverte pour moi : un navet doux, qui ressemble à un gros radis noir mais qui se révèle très doux au goût, qu'il soit cru ou cuit.
Outre dans les sushis, je l'ai fait cuit, à la poêle découpé en petit bâtonnets, revenus dans un peu d'huile de tournesol d'Emmanuel Leroux -La Ferme des 3 Buissons, 41360 LUNAY- et additionné de morceaux de haddock fumé. Simple et délicieux, très fin, très contrasté (douceur du navet / salé du haddock). A refaire.
Une des enfants qui participait à l'Atelier ne voulait pas y goûter au départ -"non, j'aime pas" me disait-elle la moue boudeuse- est repartie en me demandant un morceau de navet restant et a convaincu son père d'aller en acheter tellement elle était devenue fan !!
Association des Producteurs de Navet du Pardailhan
www.navet-du-pardailhan.com
Le jambon de Bayonne de la Ferme Eyhartzea
Des tranches fines, charnues, un goût de fumé, tendre et ferme à la fois. Un bonheur ! Tombée amoureuse du Pays Basque (ici et ici), je me suis laissée emmenée par leurs produits. Jambon, piment et autres spécialités, comme le porc à pie noir du Pays Basque, une race rustique. Que du bon !
FERME Eyhartzea
Jean Michel et Christiane BERHO
Eliza Plaza
64120 DOMEZAIN
Pays Basque
05 59 65 83 61
Mulet fumé de Loire de Jérôme MONFRAY, pêcheur professionnel
La Loire regorge de poissons -bon, je m'enflamme un peu, certe...- et on peut les trouver fumés. C'est le cas de la carpe, de l'anguille, du mulet et d'autres encore.
C'est un véritable bonheur : en toasts, en rillettes, dans une salade de petites pommes de terre nouvelles tièdes...
Le mulet utilisé dans les sushis a une chair ferme et assez serrée, très douce, très aromatique, très fine.
http://jeromemonfray-pecheur-en-loire.over-blog.com/
Miel et Mielonoisette de Mélanie MAUGEAIS, "Les Ruchers de Normandie"
Mélanie vous acceuille avec un sourire jusqu'aux oreilles et ne vous donne qu'une envie : goûter à tout !!! Et quand vous y goûtez, c'est fini, vous devenez accro ! Tout est bon : miels, confitures, nougat, pain d'épices... Et ses spécialités comme le Mielonoisette, miel additionné de poudre de noisettes, très sympa en remplacement par exemple d'une pâte à tartiner.
Ailleurs et autrement...
Il y avait aussi sur le salon :
La Table des Lutins
Un doux rêveur bien motivé qui remet au goût du jour la tradition de ceuilleur. Il glâne -tient, c'est mon mot du jour celui-ci, sympa...- les fruits et les herbes dans la nature et les transforme ensuite en confiture, en jus...
Le jus de myrtille est une pure merveille, un truc de malade, on a l'impression de ceuillir les fruits sur l'arbre. Les herbes sauvages vous font courir dans la garrigue et aller ramasser les champignons que Manuel fait sécher pour les vendre.
La Table des Lutins
Manuel Larraux
Route de Flassan - 84410 Bedoin - FRANCE
Tél : 06 80 66 96 77
E-mail : manuel@latabledeslutins.com
Site Internet : http://www.latabledeslutins.com/sommaire.html
Et sa sarriette a convolé en justes noces avec du panais dans un velouté, accompagné de ses chips de bacon et poitrine lors d'un Atelier de cuisine autour du thème des "Soupes festives" qui a eu lieu mercredi 9 décembre à la Maison de l'Environnement de Joué les Tours. Quelques photos des noces...
Pour le tour de magie :
200g de panais
1 tranche fine de bacon par personne
1 tranche fine de poitrine fumée par personne
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 branche de sarriette par personne
1 cuillères à soupe de poivre long moulu
½ L d’eau
½ L de lait
1 - Épluchez les panais et coupez-les en cubes.
2 - Faites revenir les panais avec une noisette de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
3 - Mouillez avec le mélange eau + lait et laissez cuire.
4 - Ajoutez la moitié du bouquet de sarriette et le poivre long.
5 - Faites griller bacon et poitrine au four.
6 - Lorsque le panais est cuit, mixez puis ajoutez la crème (ajoutez 1 cuillère à soupe de Maïzena si la consistance est trop liquide). Mixez de nouveau.
7 - Remettez à chauffer à feu doux pour faire épaissir le potage.
8 - Au moment de servir, ajoutez le reste de la sarriette et la chips de bacon pour décorer, le tout avec tact, délicatesse et sens artistique !
Variation : on peut remplacer la crème par de la mascarpone.
La Ferme des Hautes Chaumes
Notre fourme qui êtes aux cieux.... Ah la la, ça y est, ça me reprend ! Je vous préviens tout de suite que toute rationnalité m'abandonne dans les lignes suivantes et lorsque je vous parlerai désormais de la fourme fermière de la Ferme des Hautes Chaumes, "la seule vraie fausse fourme" comme ils disent sur le site.
Voici donc une fourme qui aurait pu être d'Ambert car du pays, mais qui en avait décidé autrement car différente.
Avec son caractère bien affirmé, ses arômes tout en finesse et sa robe délicatement colorée et ferme, son destin en fut tout chamboulé. C'est une roturière, de celles qui n'ont pas d'étiquette officielle, qui n'appartiennent pas à une noble famille avec un nom bien connu mais qui sont de véritables diamants bruts.
Haut perchée sur ses montagnes du Forez, élevée dans une nature magnifique et chouchoutée par trois hommes qui n'ont d'yeux que pour elle, elle vous charme dès la première bouchée et vous vous laissez avoir.
Il y a comme des souvenirs d'enfance en montagne qui remontent à la surface de ma mémoire, des arômes de lait et de beurre, de vache et de prairie. J'entend les cloches sonner, pas celles d'une quelconque église mais celles qui balancent aux cous de ces belles d'Abondance. Je me laisse balader à chaque fois.
Pas crédible diront certains. Incroyable, je leur répond.
Et vous pouvez même en commander une sur le site pour vérifier que je ne divague pas complètement !
GAEC des Hautes Chaumes
La Croix de la Faye
63 600 VALCIVIERES
Site Internet : http://hautes.chaumes.free.fr/
Allelujah :
60g de lentilles vertes (crues)
Eau
1 cuillère à café de crème liquide
1 cuillère à café d'anis vert
Copeaux de fourme fermière
1 - Faites cuire les lentilles vertes dans de l’eau froide. Vous pouvez les faire tremper la veille -si vous anticipez !
2 - Pendant la cuisson des lentilles, faites autre chose !
3 - A 5 minutes de la fin de la cuisson des lentilles, ajoutez l'anis vert.
4 - Mixez en ajoutant la crème fraîche vers la fin. Il faut conserver un peu d'eau de cuisson des lentilles de façon à ce que vous ayez un potage et non pas une purée.
5 - Mettre le potage dans un bol -ou une verrine si vous êstes tendance, in ou hype- et disposez les copeaux de fourme fermière dessus.
Variation : remplacer la fourme par un autre fromage mais ça serait dommage parce qu’il faudrait changer le titre de la recette et vous n'entendrez pas les cloches… Enfin moi j'dis ça, j'dis rien...
Suite au prochain épisode...