Emulsion aux langoustines

Pour : 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients : 

- 12 grosses langoustines
- 1 carotte
- 1 petit oignon rose
- 50 gr de céleri boule
- 1 petit bulbe de fenouil
- 6 brins de persil plat 
- 1 feuille de laurier
- 1 tout petit brin de thym
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 75 cl  de Gewurztraminer
- 2 cuillères à café de fleur de sel
- 5 grains de poivre noir
- 10 grains de coriandre
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 1 petit bouquet de ciboulette
- poivre du moulin ou (mélange de 5 baies du moulin)
Préparation : 

- Pelez et lavez la carotte, épluchez l'oignon, et le céleri en boule, nettoyez le bulbe de fenouil et hachez-le finement.
- Ficelez  le  persil, la feuille de laurier et le brin de thym en bouquet garni.
- Dans une grande sauteuse faites chauffez l'huile et faites-y revenir ce hachis 3 minutes sans coloration.
- Versez le Gewurztraminer, et faites bouillir, ajoutez 1,5 litre d'eau, le bouquet garni, les grains de poivre et de coriandre, salez à la fleur de sel; Portez doucement à ébullition puis laissez frémir 10 minutes.
- Plongez les langoustines dans le bouillon légèrement frémissant. Retirez-les à l'aide d'une écumoire au bout de 2 minutes.
- Retirez le bouillon du feu. Décortiquez les langoustines en leur laissant la nageoire caudale, mettez-les dans un saladier, couvrez-les et placez-les au chaud sur un bain-marie.
- Filtrez le bouillon au chinois, versez-en 40 cl dans une casserole, portez-le de nouveau à ébullition puis, au premier  frémissement, ajoutez la crème liquide, laissez frémir 2 minutes puis mixez au mixe-soupe pour obtenir un bouillon crèmeux  et mousseux.
- Répartissez les langoustines dans 4 bols, versez le bouillon par-dessus et donnez un tour de moulin à poivre, parsemez de ciboulette, servez aussitôt.
- Il ne me reste plus qu'à vous souhaitez un bon appétit.
Vins conseillés :

- Château des Fines Roches 2007 A.C. Châteauneuf-Du-Pape (Colruyt).
- Riesling 2008 Cuvée Réserve Caves de Bennwihr A.C. - Alsace (Colruyt).
Source : 

- Recette du magazine "Ciné-Télé-Revue".