Une thermosonde
et le livre de macarons de Pierre Hermé
Je me suis donc lancée dans la confection de macarons à la meringue italienne (sucre cuit) et je dois avouer que ça valait le coup. C'est un peu plus compliqué que la recette à la meringue française mais le résultat est quasi-inratable. Du coup, j'ai préparé des macarons pour noël. De gauche à droite, les macarons sont au caramel au beurre salé, au citron et à la pralinoise.
Je n'ai pas utilisé de colorant pour pouvoir moduler en fonction des quantités de ganaches que j'avais préparé.
Voici sans tarder la recette tirée du livre de Pierre Hermé (et qu'on trouve sur pleins de blogs)
Pour une quarantaine de macaronsnature :
300 g d'amande en poudre
300 g de sucre glace
110 g de blancs d'oeufs liquéfiés (séparés des jaunes depuis au moins 2 jours)
75 g d'eau minérale
300 g de sucre en poudre
110 g de blancs d'oeufs liquéfiés (séparés des jaunes depuis au moins 2 jours)
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace, verser dessus 110 g de blancs d'oeufs, ne pas mélanger.
Faire un sirop avec l'eau et le sucre, vérifier la température à l'aide d'une thermosonde, quand elle atteint 115°C commencer à battre en neige les 110 g de blancs restant. Quand la température du sirop atteint 118°C le verser en filet sur les blancs et continuer de battre. On obtient la meringue italienne qui est plus serrée et plus dense que la meringue française.
(Si vous n'avez pas de thermosonde,j'ai lu sur certains blogs qu'il faut laisser le sirop sur le feu 5 mn après ébullition)
Ensuite, verser la meringue sur les poudres et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte toute lisse qui a la consistance d'une pâte de dentifrice.
A l'aide d'une poche à douille (ou d'un sac de congélation) faire des tas de 3.5 cm de diamètre, laisser crouter 30 mn puis cuire 15 mn à 150 °C.
Laisser refroidir les coques avant de les décoller et de les garnir de ganache, mettre au frais et attendre 24h avant de déguster.
Pour mes recettes de ganaches, elles sont disponibles sur ces liens :
au citron
au caramel
à la pralinoise
Remarques :
- Dans le livre de Pierre Hermé, la cuisson dure 12 mn à 180 °C, peut être que mon four est mal réglé mais mes premiers macarons étaient trop cuits et la colerette n'avait pas eu le temps de bien se former, j'ai essayé à 150 °C en laissant plus longtemps et c'était nickel, la colerette était bien faite et les macarons sont restés moelleux.
- Selon la consistance de la ganache on peut jouer sur le temps de cuisson des macarons. Par exemple, le caramel au beurre salé ne libère pas autant d'humidité que la crème au citron, j'utilise donc les coques les plus sèches pour le citron et les plus moelleux pour le caramel. Au bout de 24h au frigo, les deux développent la bonne consistance.
Toutes mes recettes de macarons