La déstructuration est à la mode en ce moment : tout y passe, y compris (et surtout) les vieux classiques de la cuisine française. J'ai repris ici en grande partie une recette proposée sur cet excellent site. Quand je l'ai vu (il y a une vidéo), j'ai trouvé ça génial, et l'envie de la faire m'a pris le jour-même. Voici dans l'ordre les différentes étapes
La glace à l'oignon et lard fumé (pour 4 personnes)
25cl de lait
3 jaunes d'oeufs
10g de sucre
1 oignon
20g de poitrine fumée
10g de beurre
sel poivre
Faire revenir l'oignon et la poitrine émincée dans le beurre. Ajouter le sucre pour légèrement caraméliser. Laisser tiédir. Ajouter les jaunes, le lait, et porter à 83 ° (comme une crème anglaise). Mixer le tout, laisser refroidir et turbiner, comme ils disent. Pour les autres, il vaut mieux avoir mis 1g de xanthane, de caroube ou de guar pour empêcher que une désagréable cristallisation (et faire "foisonner" lorsque la glace est solidifiée).
La soupe à l'oignon
Oui tout de même, il reste la soupe ;o) Sauf qu'on la "déstructurera" à la fin.
Compter un oignon par personne (et 25cl de liquide).
Mettre un peu de beurre au fond d'une cocotte, et faire revenir longuement les oignon émincés. Verser dessus du bouillon de boeuf (soit maison, soit externalisé). J'ai utilisé à l'occasion le bouillon de boeuf Ariaké qui me restait. Il est aussi bien que le bouillon aux coquillages que j'avais beaucoup apprécié ICI. Vous laissez mijoter ça une heure tranquille à couvert. Puis vous enlevez les oignons de la soupe et les gardez au chaud (en couvrant d'un film pour qu'ils ne se dessèchent pas). Faire réduire ensuite un peu la soupe pour la concentrer.
L'écume de pain brûlé
Cela consiste tout simplement à faire "brûler" un peu de pain et de la mixer dans du lait (70g de pain pour 25cl de lait). Pour cela, j'ai passer mon pain au grille-pain jusqu'à ce qu'il soit bien bronzé (mais pas noir tout de même).
Je trouvais l'idée intéressante, mais je n'ai pas trop été convaincu du résultat final (malgré la filtration qu'ils ne conseillent pas de faire : leur mixer doit être mieux que le mien). Je pense qu'il vaut mieux faire infuser le pain brûlé, puis de le retirer du lait (et de saler et poivrer le lait tout de même).
Les rings d'oignons
Avec un oignon, vous en faites déjà pas mal. Il suffit de le couper en tranches fines, puis de séparer les anneaux les uns des autres. Vous verser un peu de farine dessus, et vous mélangez bien.
Il suffit de les faire frire à 180° jusqu'à coloration (et de maintenir au chaud ensuite).
Montage
Faire griller une tartine de pain par personne au grille-pain. Poser dessus les oignons de la soupe. Puis mettre une quenelle de glace. Entourer d'écume, placer dessus quelque tranches fines de gruyère (ou du gruyère rapé). Et servir l'assiette ainsi (photo ci-dessus)
Puis transférer le bouillon dans un pichet pour que les convives puissent faire couler celui-ci dans leur assiette comme bon leur semble. Et faire passer les rings d'oignons pour qu'ils puissent en parsemer leur assiette (photo ci-dessous).
BON ET JOYEUX REVEILLON !
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