Le poulet rôti du Gers, farci au champignons sous la peau. Légumes crousti-fondants.

Plus qu'un défi, ce jeu a été pour moi une vraie gageure. J'ai participé au défi des chefs de Thierry Marx en association avec Pyrex (résultats à venir). Il s'agissait de créer une recette à partir d'un ingrédient star et d'une liste de produits déterminés par le chef (on prend tout ou pas, un peu moins mais pas plus). Parfait, très bien. C'était simple.
J'ai lu et relu la liste des ingrédients, et je constate qu'il n'y pas une épice ni une herbe dans la liste (est-ce que j'allais quand même trouver l'inspiration ?), ni même un peu de sucre pour faire une recette sucré-salée que j'affectionne tant. Vous comprenez donc aisément que ce défi en a vraiment été un pour moi.
Malgré tout, si le chef avait décidé de cela, il fallait faire avec. Après tout, j'étais consentante, enthousiaste et emballée par l'idée de me creuser les méninges.
Et je me suis lancée... J’ai voulu créer une recette conviviale qui appelle en nous nos souvenirs d’enfance tout en nous projetant dans quelque chose d’un peu nouveau. J'imagine que les enfants auraient aimé la peau croustillante du poulet, les légumes à saisir avec les doigts pour ensuite attraper un peu de sauce crémeuse ; les parents se seraient arrêtés peut-être plus sur le moelleux de la volaille grâce à la farce aux champignons glissée sous la peau et auraient été surpris par l’accompagnement ressemblant à une tempura. C’est un plat qui allie plein de sensations en bouche. Les adultes que nous étions à table ont tout mangé sans se faire prier...
J'avais peur que cette recette manque de parfum parce que j'ai l'habitude des épices et des herbes. Et bien pas du tout... La gousse d'ail mêlée aux champignons a parfaitement joué son rôle d'intensificateur d'arôme, le vin blanc a apporté du parfum, la sauce crémée n'attendait que d'être saucée par les légumes (c'est une peu son travail, non ?) et le poulet avait la peau croustillante et la chair moelleuse. Vous me suivez pour la recette ?
Le poulet rôti du Gers, farci au champignons sous la peau. Légumes crousti-fondants.
Pour 4 personnes
1 poulet jaune fermier du Gers déjà vidé (environ 1,5 kg)
1 gousse d’ail10 cl d’huile (mélange huile de tournesol et d’huile d’olive)
2 Å“ufs
100 g de farine
15 cl de vin blanc
1 oignon
15 cl de crème fraîche
255 g de patates grenaille
170 g de navets
165 g de courgette
500 g de champignons de Paris
Sel et poivre
Préparation de la farce aux champignons.
Brosser 400g de champignons, peler l’oignon et la gousse d’ail. Hacher très finement et de taille identique ces trois ingrédients. Dans une sauteuse sur feu assez vif, déposer deux cuillères à soupe d’huile et déposer les champignons, l’ail et l’oignon. Saler et poivrer. Mélanger constamment pendant quelques minutes. Les champignons doivent avoir rendu leur eau résiduelle et l’oignon doit être fondant. Laisser tiédir.
Préparation et cuisson du poulet.
Délicatement soulever la peau du poulet au niveau de cuisses et des blancs pour insérer la farce aux champignons. Ficeler le poulet. Mélanger deux cuillères à soupe d’huile avec du sel et du poivre, badigeonner le poulet sur toutes ses faces avec ce mélange. Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant 1h30 environ. Tourner et arroser le poulet toutes les 20 minutes environ en commençant par le dos, puis les côtés et le devant. Ainsi le poulet sera croustillant et la chair ne sera pas sèche, notamment sur la partie des blancs.
Préparation de la sauce crémeuse.
Brosser les champignons restants et les détailler en quartiers. Récupérer 5 cuillères à soupe de jus de poulet et les verser dans une casserole sur feu assez vif. Y jeter les quartiers de champignons et remuer constamment. Les champignons vont absorber une grosse partie du jus de poulet. Ajouter le vin et laisser réduire quelques minutes. Hors du feu, ajouter la crème. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Préparation et cuisson des légumes.
Laver, sécher et peler les pommes de terre et les navets. Les faire cuire séparément dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas trop. Égoutter, rafraîchir puis les détailler en quartiers. Saler et poivrer puis réserver.
Laver et sécher la courgette. La détailler en bâtonnets. Saler et poivre. Réserver.
Battre les deux œufs dans une assiette creuse, saler et poivrer. Dans une autre assiette creuse, verser la farine. Dans une casserole, verser l’huile restante et monter le feu afin qu’il soit vif. Rouler tous les légumes dans la farine, puis dans l’œuf battu et une nouvelle fois dans la farine. Verser dans la sauteuse, les légumes vont rapidement prendre une couleur dorée et devenir croustillants.
Pour le service.
Sortir le poulet du four et le couvrir de papier aluminium. Laisser reposer 15 minutes. Découper le poulet. Dans chaque assiette, déposer un morceau de poulet : cuisse ou blanc avec une aile et surmonter de sauce crémeuse accompagnée de petit champignons.
Donner un dernier tour de poivre et parsemer d’un peu de fleur de sel. Disposer les légumes dans 4 verrines juste à côté des assiettes.