INGREDIENTS
1 foie gras de canard cru de 500g
10 g de sel fin
5 g de poivre noir
2 cc se sucre
1 pincée de noix de muscade
8 morilles sèches (ou en conserve dans leur eau)
1 bol de lait
Sortir le foie gras cru du frigo, une heure avant de le travailler. Il doit être à température ambiante.
Dans le bol de lait, réhydrater les morilles sèches.
Pendant ce temps, dénerver le foie gras (opération délicate, mais pas forcément compliquée) : lorsque le foie gras est un peu mou, séparer les 2 lobes en les écartant délicatement. Avec l'extrémité d'un manche de petite cuillère ou un couteau pointu, gratter doucement le foie gras pour faire ressortir les deux veines principales. Tirer alors dessus délicatement pour les extraire. Retirer également les éventuelles impuretés (attention cependant de ne pas trop abimer les lobes durant cette opération, ils risquent de rendre beaucoup de gras).
Saupoudrer les deux lobes avec le sel, le poivre et la muscade. Disposer un premier lobe dans le fond d'une petite terrine en porcelaine.
Egoutter les morilles, puis les disposer au-dessus du lobe, avant de les recouvrir du second. Appuyer sur toute la surface pour bien tasser le foie gras, ainsi que dans les angles de la terrine.
Laisser reposer la terrine au frais durant 1 heure, en la recouvrant d'un film alimentaire.
Faire préchauffer le four à 120°. Déposer ensuite la terrine dans un grand plat allant au four, avec son film alimentaire. Versez-y de l'eau jusqu'à mi-hauteur de la terrine.
Cuire 30 à 40 mn pour un foie gras mi-cuit, jusqu'à 1 heure pour un foie plus cuit.
Au bout de la cuisson, retirer le film alimentaire, et verser l'excédent de graisse dans un petit pot. Laisser refroidir la terrine avant de l'entreposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
Pour la dégustation, je déconseille le pain d'épice qui ne se marie pas avec les morilles. Un simple pain blanc grillé ou un pain aux noix est plus approprié, accompagné d'un confit d'oignon.