Cook en Scoot - Episode n°15 - Kaysersberg

Cook en Scoot vous mène aujourd’hui au cœur du vignoble alsacien à Kaysersberg. C’est dans les vignes que l'épisode commence, en compagnie du chef Olivier Nasti du restaurant Le Chambard qui présente l’un de ses vignerons préférés, Jean Boxler. Ce dernier commence par expliquer ce qu’est ce superbe vignoble. Ensuite, c'est le remise habituelle de la fameuse liste des courses. Au programme, du Saint-Pierre, du riz pour risotto, de l’huile d’olive et du safran.

Aussi étonnant que cela puisse paraître, il y a bel et bien du safran en Alsace et on le découvre en partant à la rencontre d’Hervé Barbisan. Ensuite, crochet par Colmar pour acheter du riz à risotto, de l’huile d’olive et du parmesan. Enfin, retour dans ce très joli village de Kaysersberg où Olivier Nasti explique les mille et une façons de réussir un risotto.

Titre de la recette : Saint-Pierre sur risotto au safran et mousse à la trompette-de-la-mort.

Liste des ingrédients pour 4 personnes :

Pour le risotto :

-250g de riz rond Nano

-40g d’huile d’olive

-100g d’oignons

-1 bouquet garni

-½ litre de fumet de poisson

-1 dl de vin blanc

-15 pistils de safran

-50g de beurre

Pour la sauce mousseuse à la trompette-de-la-mort :

-200g de trompettes-de-la-mort

-1 échalote

-1 gousse d’ail

-½ litre de fond de volaille

-20g de beurre

-1 cuillère à café de lécithine de soja

Pour le Saint-Pierre :

-4 filets de Saint-Pierre

-120g de beurre

-10 pistils de safran

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Déroulé de la recette :

Pour le risotto

Eplucher et faire suer les oignons dans de l’huile d’olive sans coloration. Verser le riz puis le bouquet garni. Remuer pour nacrer le riz. Déglacer en ajoutant le vin blanc et mouiller avec la moitié du fumet de poisson. Porter à ébullition et laisser réduire à sec. Débarrasser le riz sur une plaque, laisser refroidir et réserver.

Verser le reste du fumet de poisson dans une casserole. Ajouter les pistils de safran et le riz. Faire chauffer doucement. Poursuivre la cuisson lentement en remuant régulièrement durant 16 à 18 minutes. Au dernier moment, ajouter le beurre très froid en petits morceaux pour que la liaison soit plus homogène.

Pour la sauce mousseuse à la trompette

Dans une casserole, faire suer l’échalote et l’ail avec le beurre et ajouter les champignons. Etuver le tout à couvert environ 15 minutes. Mixer longuement pour obtenir une fine purée puis passer au tamis. Ajouter à cette purée le fond de volaille afin d’obtenir l’aspect d’un velouté.

Réchauffer la sauce en ajoutant la lécithine. Maintenir au chaud sans ébullition et mixer au dernier moment pour obtenir une fine mousse.

Pour le Saint-Pierre

Demander à votre poissonnier de lever les filets de Saint-Pierre. Dans une poêle, faire mousser le beurre noisette et le saler. Cuire les filets de Saint-Pierre en les arrosant continuellement. La cuisson dure de 4 à 5 minutes selon l’épaisseur des filets.

Dressage

Déposer au centre de l’assiette un peu de risotto. Recouvrir de mousse de champignons émulsionnée et déposer le filet de Saint-Pierre sur cette mousse. Ajouter quelques pistils de safran sur les filets.

Diffusion : Mercredi 16 Décembre à 13h30

Rediffusions : Jeudi 17 Décembre à 14h45, Vendredi 18 Décembre à 4h45, Dimanche 20 Décembre à 12h15, Mercredi 23 Décembre à minuit.

A lire : "Mon Alsace" par Olivier Nasti aux Editions Menu Fretin.