Cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes
250 g de cèpes
1 kg de rognons
40 cl de crème fraîche
1 verre de porto
10 cl d’huile
1 jaune d’œuf
Estragon haché
Sel poivre
Réalisation :
Oter soigneusement la membrane qui protège les rognons
Les couper en 2 et les dénerver
Eliminer la partie blanchâtre qui se trouve à l’intérieur
Tailler les rognons en lamelles
Nettoyer les cèpes et couper le bout terreux
Les sécher du papier absorbant
Les détailler en fines tranches
Faire chauffer l’huile à feu vif dans une poêle
Y faire revenir la moitié des rognons
Saler et poivrer en fin de cuisson
Les égoutter dans une passoire
Faire de même pour l’autre moitié des rognons
Déglacer au porto, ajouter la crème
Laisser réduire de moitié
Ajouter l’estragon, saler et poivrer légèrement
Faire sauter les cèpes à la poêle dans une noix de beurre pendant 5 mn à feu vif
Saler légèrement
Ajouter les rognons et les cèpes à la sauce et mettre sur feu doux en évitant de faire bouillir
Incorporer le jaune d’œuf et au dernier moment le reste de beurre coupé en morceaux
Verser les rognons dans une plat de service creux ou dans un plat qui peut être présenté à table