Rognons de veau forestière

Préparation : 25 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 6 personnes

250 g de cèpes

1 kg de rognons

40 cl de crème fraîche

1 verre de porto

10 cl d’huile

1 jaune d’œuf

Estragon haché

Sel poivre

Réalisation :

Oter soigneusement la membrane qui protège les rognons

Les couper en 2 et les dénerver

Eliminer la partie blanchâtre qui se trouve à l’intérieur

Tailler les rognons en lamelles

Nettoyer les cèpes et couper le bout terreux

Les sécher du papier absorbant

Les détailler en fines tranches

Faire chauffer l’huile à feu vif dans une poêle

Y faire revenir la moitié des rognons

Saler et poivrer en fin de cuisson

Les égoutter dans une passoire

Faire de même pour l’autre moitié des rognons

Déglacer au porto, ajouter la crème

Laisser réduire de moitié

Ajouter l’estragon, saler et poivrer légèrement

Faire sauter les cèpes à la poêle dans une noix de beurre pendant 5 mn à feu vif

Saler légèrement

Ajouter les rognons et les cèpes à la sauce et mettre sur feu doux en évitant de faire bouillir

Incorporer le jaune d’œuf et au dernier moment le reste de beurre coupé en morceaux

Verser les rognons dans une plat de service creux ou dans un plat qui peut être présenté à table